【Whole Grain Breads】土豆迷迭香全麦面包
来自Peter Reinhart 的 "WHOLE GRAIN BREADS" 。
一开始知道这本书是因为 @sunny_kreglo 的Multigrain Struan,真是怎么做都好吃,于是自己去找了书从头读到尾。
这本书的特点就是所有面包都是用soaker(浸泡物)+Biga酵头(或天然酵种酵头)的方法,让面粉在长时间浸泡或发酵中散发最大的香气。全麦或以全麦为主。
方子都需要两天,看起来麻烦,其实反而更方便。因为有了提前浸泡和发酵,在第二天做主面团的时候不需要怎么揉就可以出筋度,而且发酵时间也不需要那么长。
土豆可以让面包内部非常湿润柔软,加上独特的制作方法,基本吃不出全麦的‘糙’。放置两三天后,迷迭香的味道更浓更香。
因为有了大量土豆水,面包非常容易上色,也算是一大惊喜。
除非有特别说明,默认室温为21摄氏度。
可以做2个500G左右的包,或20个小餐包。
原方子是用BIGA酵头,我自己改成了天然酵种的方子。如果要用BIGA酵头的话,把第二部分改为:
全麦面包 227G
酵母粉 1G
煮土豆的水 198G
用料
浸泡物 | |
全麦面粉 | 227g |
盐 | 4g |
煮土豆的水(21摄氏度) | 170g |
酵头 | |
活跃的75%全麦天然酵种(贴士1) | 68g |
煮土豆的水(21摄氏度) | 154g |
全麦面粉 | 204g |
主面团 | |
浸泡物 | 所有 |
酵头 | 所有 |
全麦面粉 | 56.5g |
盐 | 9g |
酵母粉 | 7g |
压成泥的熟土豆 | 170g |
橄榄油 | 14g |
新鲜迷迭香 | 5.5g |
烤香的洋葱(可选) | 28.5g |
粗黑胡椒粉(可选) | 1g |
额外的全麦面粉(揉面用) | 看情况 |
【Whole Grain Breads】土豆迷迭香全麦面包的做法
【制作浸泡物】 DAY 1
所有材料混合。搅拌1分钟使材料均匀混合即可。
轻轻盖上保鲜膜,室温保存12-24小时。如果超过24小时,放入冰箱冷藏最多3天。使用前两小时拿出回温。【制作酵头】DAY 1
所有材料混合。手弄湿,揉2分钟使水分均匀吸收。静置5分钟,再揉1分钟。
轻轻盖上保鲜膜,冷藏保存8小时以上。最多3天。使用前两小时拿出回温。【制作主面团】DAY 2
浸泡物和酵头分成12等份。和主面团所有材料混合。用湿的手或搅拌勺揉2分钟直到所有材料平均混合。面团应该是软软的并且有一点点湿。
面板撒粉,继续揉3-4分钟。如果有需要,可以额外撒一些粉,揉到面团变软但不粘手。揉成球,静至5分钟。
同时准备一个大碗,抹一层薄油。继续揉1分钟,加强面团筋度。如果有需要,可以添加一点水或面粉。揉至手套膜(不需太薄)。把面团放进准备好的大碗,轻轻盖上,室温发酵45-60分钟,直至变成1 1/2大小。
发酵完毕后,面板撒一层薄粉。将面团拿出,揉成圆形,或椭圆形,或20个小餐包。可以用发酵篮也可以直接在烘培纸上发酵(面团表面可以喷一点水),轻轻盖上。发45-60分钟直到 1 1/2大小。
割包(可选)。表面刷一层蛋白液(可选,贴士2)烤箱预热218度。放入石板或烤盘,下方或上方放一个空烤盘。如果用石板,预热45分钟-1小时。
打开烤箱,在烤箱门上盖一层布防止开水碰到导致破裂。把面包连烘培纸送入,在空烤盘上到一杯水,可以在烤箱内两边喷一点点水,帮助制造蒸汽。
调到177摄氏度,烤20分钟后,面包转180度,再烤20-30分钟。烤完后面包中心温度在91摄氏度左右。
拿出面包,在面包架上摊凉至少1个小时再切。
小贴士
1. 这本书作者推荐的天然酵种一般都在75%左右(水/面粉 = 75%),这样和主面团的比例接近。
2.蛋液制作:1个蛋清+1小撮盐+1大勺水。 我也没有用蛋液。
3.土豆水需要提前煮摊凉。冷藏最多5天,冷冻最多6个月。
4.熟土豆可以用手或菜刀压一下就可以。我喜欢压得粗一些,可以吃到土豆颗粒。
2017/04/02更新
1.在制作DAY1 里的浸泡物的时候,放在室温面团颜色略黑,我估计是土豆水氧化,现在我都倾向于直接放入冰箱过夜,做之前提前两小时拿出。因为浸泡物不需要发酵,所有浸泡温度低也没关系。