为什么我做的面包像馒头？（原料篇-下）

（接上文）
奶制品|锦上添花

牛奶的营养价值自不必说，几乎含有人体所需的各种维生素，还有各种矿物质，是非常适合作为强化面包营养成分的辅料的。

同时，它还能让面包的颜色更好看，延缓面包组织的老化，为面包带来淡淡的奶香甜味……

用料  

为什么我做的面包像馒头？（原料篇-下）的做法  

1. 01
   增香效果并不明显
   
   虽然牛奶可以为面包带来淡淡的奶香味，但如果你想通过用牛奶代替水做面包，从而获得像面包店那样香气四溢、奶香浓郁的结果，那会大失所望的。
   
   市售灌装奶的味道要比鲜奶淡的多，这是因为鲜奶没有经过一系列的高温杀菌、均质化等工业化处理，保留了原汁原味。
   
   另外，乳脂含量的高低也影响着奶香味浓郁与否，市售全脂牛奶的乳脂含量最高不会超过4%，脱脂会更低，这个比例对于增加面包的奶香味道可以说是杯水车薪。
   
   而且，做面包比馒头的原料种类要多，比较淡的奶味会被其他味道更重的辅料所掩盖，比如糖、黄油等、盐。所以，牛奶馒头感觉上会更香一点……
   
   因此，如果你打算大幅度增加面包的奶香味儿，可以选用乳脂含量更高的淡奶油、炼乳，或者使用奶香剂。

2. 02
   没有水单纯
   
   液体奶制品含有蛋白质、脂肪、矿物质等，不能等同于100%水使用。
   
   奶粉的吸水率理论上在100%，也就是说10克奶粉可以吸收10克的水，但一般使用量比较小，为了计算简便可以将奶粉等同于面粉。

3. 03
   水满则溢，月满则亏
   
   凡事都有正反两面，食材也不例外。
   
   虽然奶制品优点很多，但也会带来相应的问题。面团揉面时间加长， PH值升从而延缓发酵（酸奶除外），容易松弛、抑制膨胀，这些都奶制品带来的副作用。
   
   奶粉的使用量应低于面粉重量的8%，这是因为它含有缩减面包体积的成分，会阻碍面筋的形成。
   
   淡奶油中除了含水以外，还有大量的油脂，在完全替换水的时候还要考虑油脂的比例。比如一个含水70%的配方完全用淡奶油替换水，由此带来40%左右的油脂含量，这显然操作起来很困难，甚至是失败。即便能成功，符合要求的面粉可能会贵的要死。
   
   不建议用全部酸奶代替配方中的液体，因为酸奶会阻碍形成筋度良好的面团。每个人的配方比例和面粉品质不一样，虽然可能成功，但不是可以普遍推广的。在完全掌握面包技巧之前，还是只使用部分酸奶为好。
   
   因此，在做面包的时候，我们要通盘考虑食材之间的相互作用，也就是配方的平衡，不可只抓着某一个优势使用。

4. 鸡蛋| 助膨胀一臂之力
   
   带壳的叫鸡蛋，不带壳的叫全蛋液；
   全蛋液分离以后的两个东西叫蛋清和蛋黄。
   
   为什么我说了句废话？
   
   面包配方中鸡蛋用量，通常都是指的液体，而不像戚风蛋糕那样一般论个数。之前有朋友和我交流巴斯克芝士蛋糕的时候，对我配方中要求的鸡蛋重量（60-65克/个）产生了疑问，问我是带壳还是蛋液……
   
   对此，我哭笑不得。咱们去买鸡蛋的时候，都是带壳称重或者论个数，总不能说，“老板，给我来2斤不带壳的鸡蛋”。我估计老板得被气死！
   
   总结一下，配方中单位是克数的，指不带壳的；单位是个数的，指带壳的！

5. 书归正传，
   鸡蛋之于面包，和牛奶的作用有很多相似的地方：
   
   营养丰富，延缓老化，阻碍发酵（尤其是老蛋，ph值高），让面包颜色变得更漂亮。这么一看，鸡蛋和牛奶看着是不是特别像表兄弟塞得？其实作为早餐，它俩也经常同框出镜！
   
   另外，鸡蛋还可以使面团在烤箱内的膨胀力变好，面包体积可以变得更大，同时口感也更有嚼劲。
   
   全蛋液的大部分成分是水分，它的含水76.1%，所以配方中鸡蛋的使用量需要大于面粉用量的10%以上，才能发挥作用；
   
   如果想吃出来鸡蛋给面包带来的独特味道，需要达到面粉用量的15%以上，如果只是使用蛋黄，需要比例大于6%；
   
   当全蛋的比例高于面粉用量的30%时，面团的结合能力会变差，若还要增加其用量，超过部分选用蛋黄为宜。
   
   之前有人觉得鸡蛋会让面团柔软，于是完全用全蛋液做馒头，结果得到是一个硬邦邦的馒头……凡事适可而止！

6. 最后，蛋清和蛋黄可以分别单独用于面包配方中。使用纯蛋白的面包会比较干巴巴的，用纯蛋黄的面包会松软湿润，它们的含水率为：蛋白88.4%，蛋黄48.2%。在使用时，需要按此比例计算用水量。

7. 油脂|面团的润滑剂
   做馒头时，加一点油进去，口感会松软。同理，面包里加入油脂也会柔软。家庭中常见的是猪油、黄油、植物油（玉米油、橄榄油等）。人造黄油和起酥油这里就不说了，1是不常见，2是不健康。
   
   猪油能不能做面包？能，但是要控制在一定比例之内，通常为5%，用多了可能会有你接受不了的味道，还有可能面团的手感会让你有终身难忘。
   
   植物油我是不推荐替代黄油使用的，从风味到柔软性都欠佳，尤其是使用比例越大，差异越明显。因为是液体油，使用时需要同其他原料一同和面，而不是像黄油那样，面团7-8分筋度以后再加入。

8. 都觉得黄油没有植物油健康、热量高，翻看热量表发现，玉米油的热量居然比黄油还高。一个450克吐司面包通常用20-30克黄油，一顿早餐也就吃四分之一个吐司，5-6克黄油的量，这个量对于增肥可以说是杯水车薪，完全没有必要因为控制热量而损失面包的口感。
   
   黄油可以增加面团的延展性，出现大家喜闻乐见的“手套膜”，让吐司长高高，但随着黄油量的加大，也会阻碍面筋的形成。油脂多时，还要考虑计算黄油中含有的20%水分。同时，适当依据比例增加鸡蛋用量，比如咕咕霍夫、布里修欧，他们配方中的鸡蛋用量就比较大。
   
   家庭常见面包的黄油使用量在面粉量的0-60%之间，10-20%比较普遍，需要注意的是，黄油加入面团时需要提前软化，以膏状为宜，不要化成液体或者直接用硬质状态加入。

9. 改良剂|不是妖魔鬼怪
   
   面包改良剂不健康，这是我一直认为的，所以我做面包一直不添加任何改良剂。
   但是在写本系列文章查阅资料时，发现日本面包界泰斗“竹谷光司”在《面包学》一书中将改良剂单独列为一节内容，并且他把改良剂译成酵母营养剂，这让我有了兴趣去探索改良剂到底为何物？

10. 看着一堆化学分子式名称确实令人头疼，也觉得恐怖，毕竟化学的东西总是让人不安心。但如果把它们和我们生活中常见的食物联系在一起，就直观和容易理解多了。

11. 以“乐斯福”牌（燕子）师傅300改良剂为例，我们看看它的成分都有什么：
    其中，玉米粉、植物油、小麦粉是我们几乎每天都在吃的，自不必说。抗坏血酸，看名字整的挺吓人，其实抗坏血酸一般指维生素C。
    
       α-淀粉酶：主要用于水解淀粉制造饴糖、葡萄糖和糖浆等，以及生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、果汁和味精等。
    
    淀粉葡萄苷酶：催化水解淀粉生产啤酒、黄酒、酱、味精和抗生素，也用于葡萄糖、饴糖和糊精等的生产。
    
    葡萄糖氧化酶：用于葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脱氧、牛奶保鲜、防止食品褐变。
    
    半纤维素酶：可以分解咖啡中的半乳糖为低聚糖，大大降低咖啡的粘度，从而降低了速溶咖啡的生产成本。
    
    脂肪酶：微生物来源的脂肪酶可用来增强干酪制品的风味，牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的生产，还可以使食品形成特殊的牛奶风味。
    
    麦芽糖淀粉酶：应用产品我实在没查到，它的作用主要是改善面制品柔软度，延缓淀粉老化延长货架期。从前面成分看，相信这个成分也不是剧毒。
    
    磷脂：乳化剂，让油类能溶于水，常见于固体巧克力。
    
    硫酸钙：用作酸度调节剂、固化剂，水合物在豆腐等产品中用作凝结剂，比如卤水豆腐。
    
    从以上成分的应用产品看，发酵类的食品（如葡萄酒、啤酒）几乎都会用到酶类，日常经常食用的的牛奶、奶粉、果汁等产品虽然原料表中未体现添加剂，但制造过程中还是会用到，即便像巧克力、豆腐这样被认为是健康安全的食品也会用到添加剂去生产。

12. 我们每天都吃食盐，它的主要成分是氯化钠，有的还有其他成分（亚铁氰化钾）。
    
    如果真的想0添加做到完全健康，面粉等原材料一定要买好的，即便是这样，也做不到0添加。
    
    因为小麦是农作物，每年的品质都不一样，面粉厂为了保证产品的稳定性，都会根据情况去添加稳定产品性能的东西。相对贵一点的面粉，添加的会少，也会安全些。
    
    由此可以看出，生活中的食品几乎是躲不开添加剂的，我这么说并不是说用添加剂是好的，但也没必要谈添加剂色变。
    
    抛开剂量谈毒性就是耍流氓，我觉得是有道理的。
    
    毕竟面包不是我们饮食文化的主流，相对每天主要吃的其他东西的添加剂的毒性来说，这点剂量的作用是微乎其微的。
    
    更何况，制作出一个完美的面包带给我们的快乐才是最重要的。
    
    啰啰嗦嗦的终于要结束《为什么我做的面包像馒头-原料篇》了，面包是一个比较复杂的品种，即便是用一本书的篇幅也并不能完全说清楚。作为家庭烘焙来说，不用去从分子量级的层面去学习做面包，但也不能太小瞧面包，觉得很简单。
    尽量多去了解一些基本的知识，汲取大神们的失败经验，才能少走弯路。

小贴士

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