烫种的制作,在面包中发挥的作用、
【 烫种的解读】
烫种是利用淀粉加热后吸水糊化膨胀的原理,让淀粉充分吸水后在加入主面团中使用,起到了增加面团含水量又不会让面团过稀软,而且面筋已被破坏,起到了稀释面筋的作用,烫种加入的比例越高,做出的面包口感更有弹性嚼劲,湿润!
制作烫种使用的一般是高筋粉,因为吸水性更高,也跟直链淀粉和支链淀粉的比例有关,也有需要不同风味的可以使用法国面粉,制作出的烫种小麦的味道很好,或者是全麦粉,黑麦粉等~使用小麦制作出的烫种弹性保水性是最好的!
也可以混合大米粉,以及其他谷物粉来制作烫种,但是不要用藜麦粉,烫出来的一股子中药味还发苦…
也可以使用纯大米粉,黑米粉,玉米粉等,这些谷物研磨的不会像小麦粉那么细,经过高温烫至后充分吸水,不在干硬,对面筋的影响更小!还有一点很重要,在制作加入谷物粉的面包时,加入的量都不会太多,最高也就40%,但是以粉类的状态直接使用加入和其他食材一起烘焙相当于被稀释,被稀释后烘焙味道不会发挥的那么充分!但是制作成烫种就相当于,这个加热过程完全用在谷物上,风味会充分释放!,这样在加入面团中使用,不但口感更湿润,谷物的香气也更充足!
也可以加入微量的糖盐,蜂蜜等,提升风味和锁水性!但是不易过多,糖盐加入要与粉类充分混合在进行烫种!
一个成功的烫种关键在于在面粉加入的时候水的温度是否足够,不足的话淀粉无法充分吸水,烫出的面刚开始还比较成块,冷藏或者放置一会后就会变软,水份分离的现象出现!如果要烫的量很大,粉类倒入搅拌缸,使用桨状搅拌头,水开后立即倒入,开低速搅几下以免溅出,然后换中速,搅拌均匀!
有些会冷藏隔夜使用,使用前烫好,放凉使用完全没问题!烫种烫好后包塑料袋密封冷藏最多可保存三天,可冷冻!但是要把烫好的面分装然后压成薄一点的饼在冷冻,这样切起来和解冻速度也更快!
每一个烘焙师都有他写食谱的方式,如果你觉得最近做的面包口感和味道没有惊艳,那就换一个你完全理解不了的配方!
用料
【吴宝春师傅的烫种】 | |
高筋面粉 | 125克 |
大米粉 | 14克 |
砂糖 | 14克 |
盐 | 0.8克 |
水 | 218克 |
【黑米烫种】也可把黑米粉换成玉米粉做成玉米烫种! | |
现磨黑米粉 | 140克 |
砂糖 | 14克 |
盐 | 0.8克 |
水 | 218克 |
【全麦烫种】也可换成黑麦粉至成黑麦烫种! | |
全麦粉 | 88克 |
水 | 115克 |
烫种的制作,在面包中发挥的作用、的做法
吴宝春师傅的烫种制作的黑糖吐司!
我用黑米烫种制作的黑米牛奶吐司
我用黑麦烫种制作的黑麦黑加仑吐司
玉米烫种制作的蜂蜜玉米葡萄干面包!
就连甜面团里也加了烫种😂,软弹非常棒
烫种制作的椰蓉蔓越莓吐司
全麦烫种制作的全麦核桃蔓越莓
烫种的奶露面包,一级棒!这个在人多的商圈就一个小门面绝对可以单出个爆款品牌!我非常骄傲的代表作之一!