瑞士卷蒙布朗
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《甜点大师的蒙布朗代表作》 价 格: 44.20 ★甜点大师忍不住想与您分享的蒙布朗自信作!★本书所介绍的35款蒙布朗甜点,分别是由35位甜点师所制作。书中详解每一款蒙布朗的构成材料以及制作过程与方法,并由甜点师亲自与您分享蒙布朗的制作理念。蒙布朗:“以欧洲阿尔卑斯山的俊秀山峰“白朗峰"命名。蒙布朗的外型就是照着白朗峰的样子去做的,因为白朗峰山顶常年积雪,秋冬时因树木枯萎常呈现褐色,而且正统的法式蒙布朗,外面的栗子奶油是褐色的,另外~蒙布朗一开始就是用栗子做的,因为栗子的产季是秋天,而白朗峰也正好在秋天变成褐色.现在看到其它口味的蒙布朗,只是后来延伸出来的.在法国mont-blanc就等于"栗子"蒙布朗,他们不会在mont-blanc前面还加上栗子的法文单字。”
本款蒙布朗已传承三代,拥有许多老主顾的Parlour Laurel,不论任何年代
都追求人们热爱的蒙布朗。以栗子瑞士卷作为底座,挤上使用和栗
的鲜奶油,呈现柔和的美味。
用料
蛋糕的材料(60×40㎝烤盘1片份):蛋黄 | 9份 |
白糖 | 37g |
蛋白 | 162g |
白糖 | 75g |
低筋面粉 | 48g |
无盐奶油 | 37g |
香堤鲜奶油(瑞士卷用和挤制用共 约40份)材料:45%鲜奶油 | 232g |
42%鲜奶油 | 216g |
白砂糖 | 29g |
蒙布朗鲜奶油(约35份)的材料:糖渍和栗(黄栗) | 680g |
和栗酱 | 296g |
35%鲜奶油 | 172g |
无盐奶油 | 204g |
乳玛淋 | 39g |
朗姆酒(黑) | 12g |
组合及装饰 (9份)的材料 :和栗酱 | 40g |
35%鲜奶油 | 15g |
糖渍和栗(黄栗) | 适量 |
糖粉(防潮型) | 适量 |
果冻胶 | 适量 |
瑞士卷蒙布朗的做法
蛋糕的做法:将蛋黄和上白糖混合加热至37°,用电动搅拌机搅打发泡至泛白为止。
将蛋白霜用的蛋白和上白糖,放入其他的搅拌机中搅打至八分发泡,制成蛋白霜。
在1中一面慢慢加入筛过的低筋面粉,一面用橡皮刮刀混合。混合后,一面加入融化奶油液,一面混合。
在3中一面分数次加入2,一面如切割般混合。
在铺了卷包纸的烤盘上倒入4,放入200℃的烤箱中烤7~8分钟,从烤盘取出后,放凉备用。蛋糕就做好了。
香堤鲜奶油的做法:将两种鲜奶油入电动搅拌机中,加入白砂糖。瑞士卷用是搅打至七分发泡,挤制用是搅打至九分发泡。
蒙布朗鲜奶的做法:
1. 将糖渍和栗、和栗酱、鲜奶油和朗姆酒放入高速粉碎机中,搅打至变绵细为止。
2. 倒入电动搅拌机中,加入搅打成
乳脂状变柔软的奶油和乳玛淋,
乳化后过筛备用。组合及装饰:将蛋糕切成24×21㎝,烘烤面涂上和栗酱与鲜奶油混合成的材料,上面薄薄地涂上搅打至七分发泡的香堤鲜奶油。在整体上撒上用手弄碎的糖渍和栗,卷包成蛋糕。
切成2.6㎝宽,将1块瑞士卷放平,用6-10号的星形挤花嘴将搅打至九分发泡的香堤鲜奶油挤成4㎝高(1个约9g),放入冷藏库冷藏约20分钟。
蒙布朗鲜奶油在挤制前,用电动搅拌机搅打泛白,以蒙布朗用挤花嘴1个挤32g。
撒上糖粉, 装饰上切成三角形的糖渍和栗,在栗子表面涂上果冻胶。