椰香草莓塔
12个风和日丽八角模具的量,括号内是6个的量
👉🏻加果干的比例为面粉的15%左右,放的太多,太重了面团会长不高,果干要提前用酒(或水)泡好,果干和酒的比例为4:1,润润的感觉,太干会吸除面团水分,太湿会使面包形成孔洞
用山茶花面粉,水量觉得干加20~27克水
用料
❣️主面团 | |
王后柔风高筋面粉 | 500克(250) |
水 | 270克(135) |
糖 | 100克(50) |
草莓果脯 | 80克(40) |
黄油 | 50克(25) |
全蛋液 | 50克(25) |
盐 | 6克(3) |
干酵母 | 8克(4) |
椰浆粉 | 40克(20) |
全脂奶粉 | 12克(6) |
❣️淋面浆 | |
黄油 | 80克(40) |
白砂糖 | 60克(30) |
全蛋 | 80克(40) |
椰蓉 | 80克(40) |
椰香草莓塔的做法
1️⃣草莓干切丁后,用20克荔枝酒或蜜桃酒或矿泉水浸泡一晚备用(总重量草莓干80克+水20克=100克)
2️⃣把除盐、黄油外的所有配料放入厨师机桶,混合均匀,打至表面光滑,加入盐,打至厚膜状态,加入软化的黄油,打至手套膜状态,加入约70克浸泡好的草莓丁略微搅拌均匀即可出缸,出缸温度24-26度左右
3️⃣取出打好的面团放入发酵箱,进行一发,温度28度,湿度80%,时间大约50分钟左右,具体看状态(手指插入,不回缩不塌陷),如果做的多,可以将一半发酵好的面团放冷藏
4️⃣将一发后的面团取出,分割成每个90克左右,共12个,收圆放入模具中,进行最后发酵,,温度32度,湿度80%,约30-40分钟左右,大概八分满
5️⃣面团快发酵好之前5分钟左右制作淋面酱,将黄油隔水加热融化后,依次倒入白砂糖、全蛋液、椰蓉,每倒入一种搅拌均匀再倒下一种,最后倒入裱花袋。淋面酱应保持在40-45度之间的温度,以保持流动性,可以提前准备一盆50度左右的温水,放在水里操作
6️⃣取出发酵好的面团,打圈挤上淋面酱,再将剩下的30克草莓丁装饰在面团表面,然后立刻入炉烘烤(烤箱应提前半小时预热)
7️⃣烘烤温度:
平炉:上160下200度,中下层12-15分钟
风炉:160度15-16分钟,看上色情况增减时间