蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂（小视频食谱）

美味可爱的蛋糕卷，喜欢做正卷，喜欢看侧边完美的弧线。💞厨友们提问前注意看💞小贴士💞，大部分问题和答案都已写出，提问多的我会不定期更新小贴士。

用料  

蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂（小视频食谱）的做法  

1. 准备材料，细砂糖需要用分料碗提前称好

2. 打蛋盆放称上归零后，加入油和牛奶，油、牛奶没有顺序（如做可可味，就先将可可牛奶中化开，如果颗粒多不好溶，把牛奶稍微加热），用蛋抽搅拌乳化至无油点

3. 把盆、筛网、蛋抽一起归零，称出低粉重量，将低粉过筛，用蛋抽已Z字形搅拌至无干粉

4. 将蛋清蛋黄分离（用蛋壳分离最好先将鸡蛋表面洗干净，洗完后要擦干表面水分），注意装蛋清的打蛋盆必须无油无水。手抽继续以Z字形混合，这种方法是后蛋法，这样做蛋黄糊不易结块

5. 最后用刮刀整体挑一下，把底下和四周的面粉再充分搅拌，最后压一下，确认无面粉颗粒

6. 下来开始打发蛋白，高速打发至鱼眼发泡，加入一半细砂糖打发

7. 打发至明显发白膨胀时，加入剩下细砂糖继续打发

8. 当出现纹路后转为低速打发，注意要把四周全部打进去，需要贴着盆边打发

9. 打发至纹路变清晰，停机确认蛋白打发程度，这样的蛋白打发程度怎么卷都不会开裂

10. 最后再把打蛋器放回蛋白，高速几秒，先提气打蛋器，再关闭电源，可以清理干净打蛋头上的蛋白

11. 取1/3蛋白霜至蛋黄糊中，用切拌的方式翻拌均匀，翻拌均匀后倒回蛋白霜内

12. 再次翻拌，四周都要刮进去，右手切拌，左手往身体方向转动打蛋盆。注意翻拌手法，不要一直画圈造成消泡

13. 烤盘28*28内铺一张油纸倒入蛋糊，手捏住对角合纸和烤盘，晃动烤盘，让蛋糊流动到每一个角落，蛋白足够软，无需刮板刮平。用手拍打烤盘底部，震出大气泡。预热好的烤箱150-160度，中层烤25分钟，我习惯全程开热风

14. 取出烤盘，用脱模刀分离四周，拖住油纸把蛋糕片平移至晾架，撕开边部油纸散热。冷却后轻微回缩是正常的，最终成品厚度1.5厘米

15. 蛋糕片晾至手温以下开始卷💞具体卷法视频 💞先将两边切除45度斜边

16. 取一张较长的油纸，拎住蛋糕油纸一边倒扣在油纸上，揭去油纸

17. 刚才修边的一侧对准自己，后面靠着墙方便借力，先轻轻压一下起头的位置，把擀面杖放在油纸下方卷起，卷起蛋糕片开头的时候要往下压紧，这样卷不会空心

18. 继续将油纸往身体方向卷起，顺势卷起蛋糕卷，卷完后另一边修过斜边的应该在最底下，不用取出擀面杖，静置30分钟以上

19. 定型后，慢慢揭开油纸，切开看看，中心完美贴合

20. 学做香葱肉松卷，参考食谱

21. 学做虎皮卷，参考食谱

22. 用蛋糕片做成的冰淇淋蛋糕也超美味的

23. 毛巾面蛋糕卷做法见食谱

24. 最近做的麋鹿角角芝士小蛋糕，超喜欢的，做法见食谱

25. 超美海滩纸杯蛋糕，无色素哦

小贴士

总结关键点：
1、开裂：蛋白一定要软，如果面糊没有流动性，需要用刮板刮平，可以尝试再降低一些蛋白打发程度，这样的打发程度怎么卷都不会裂
2、掉皮：表皮没有烤透就会掉皮，全程开热风效果最好，也可以后半程开热风，或者最后5-10分钟调高10-20度上火，以上三种方法任选一，如果不能单独调整上火就整体调高温度或者延长时间
3、油皮：下火温度过高容易出现油皮，可以调低下火，如果不能单独调整，可以尝试在最底层放入烤箱自带烤盘
4、烤箱温度、热风等操作，没有绝对正确的方法，需要自己多次尝试，掌握烤箱脾气
5、不同尺寸烤盘如何换算：实在太多人问了，如果想烤一样厚度，那就按面积换算，例如：我的烤盘28*28=784，你的烤盘22*22=484，484/784=61.7%，所以就用3蛋、30油奶糖、36低粉，家庭烘焙没有那么讲究，大致换算尝试就可以了，无非就是厚一点薄一点，不影响口感
6、布丁层：蛋白消泡或者没烤熟
7、成品厚度：5蛋蛋糕卷出炉厚度约2厘米，放凉后厚度为1.5厘米，如果很薄可能是消泡，原因为蛋白没打发好、混入水或者蛋黄、翻拌导致消泡，也可能没烤熟
8、怎么切才好看：其实没啥技巧，只需要买一把好的面包刀
9、烤箱怎么选：我用的是300多点的普通普通烤箱，建议大家购买40-45升，带循环热风，上下火可分开控制，数字式