六寸加高戚风蛋糕
记录戚风的学习道路,一直在摸索和总结,比起以往稍有起色,没有最好只有更好,可能会在以后的实践中吸取更好的经验来修改或完善此配方,有什么不妥之处还尽情谅解,也欢迎亲们来共同探讨。
用料
蛋黄糊: | |
玉米油 | 37克 |
白糖 | 10克 |
牛奶 | 60克 |
蛋黄 | 3个 |
低筋面粉 | 67克 |
蛋白糊: | |
蛋白 | 3个 |
柠檬汁(白醋) | 几滴 |
白糖 | 40克 |
备注:鸡蛋60克/个左右 |
六寸加高戚风蛋糕的做法
鸡蛋尽量挑选小个的(不然容易爆很高的头),彻底分离蛋黄和蛋清,蛋黄装进小碗,蛋清装进无水无油的打蛋盆里放冰箱冷藏。
另一个大盆里放入玉米油、白糖、牛奶,用蛋抽使劲狂打,打打打至白糖融化牛奶乳化,油乳交融即液体表面看不到油星。这一步一定多打,蛋糕细腻柔软的关键。
加入蛋黄搅打均匀。
筛入低筋面粉用画"之"字手法混合均匀,得到细腻光滑的面糊,盆上扣盖子备用。这时开始上下火130℃预热烤箱。
来打蛋清了,白糖分三次加入:蛋清里挤几滴柠檬汁(或白醋)去腥,用电动打蛋器低速打至粗泡,加入第一糖。
低速打至起明显纹路时加入第二次糖。我用的12线打蛋头,速度很快就只用低速就可以,太快速打出的蛋清糊稳定性不够好,四线打蛋头就用高速。
蛋清打至纹路清晰但倾斜盆蛋清糊还能流动时加入第三次糖,继续低速打几下后用打蛋头边打边沿盆内壁匀速转动整理面糊,直到硬性发泡,即提起打蛋头有短尖头出现,蛋清糊纹路更清晰。
取1/3蛋清糊进蛋黄糊盆里,用翻拌或切拌手法轻而快地混匀面糊。
将混匀的面糊倒进剩余的蛋清盆里,继续用切拌或翻拌手法轻而快地混匀面糊。
从离台面30cm高处匀速将面糊倒进6寸加高戚风模具中,用一根筷子插到面糊底部画"之"字,多选择几个位置画用以消除里面的大气泡,面糊装了模具2/3高度。
把模具在台面上震两下震出大气泡,放进提前预热好的烤箱下层,150℃上火155℃下火55分钟。观察到蛋糕表面有回落表示已熟透!
烤好后出炉,在台面上震两下排出热气,立即放晾网倒扣至完全放凉。
需要完全冷却后才可以切,表面平整,刚好满模,戚风开裂很正常哦。
侧平面来一张,表面平整没有凹陷。
侧面也没有缩腰,看起来很棒喔!
内部完全熟透没有布丁层,好松软细腻的蛋糕呀。
小贴士
请根据各自烤箱脾气灵活调整温度和时间!