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消灭蛋白!不易失败,低糖稳定的瑞士奶油霜!

来源:菜肴屋 阅读:9.55K 次
消灭蛋白!不易失败,低糖稳定的瑞士奶油霜!的做法步骤图

转载自Ciao!Kitchen:
瑞士奶油霜又叫瑞士蛋白奶油霜,它的光泽,质地,持久度,非常适合挤花,口感如丝,入口即化。在挤花,杯子蛋糕,抹面,饼干/蛋糕夹心都可以胜任。这个配方的主要特色就是低糖配方,并且不易失败。这个配方冰过之后吃起来轻盈的像鲜奶油!
你可以在这个原味的基础上做任何口味的变化,如抹茶,巧克力,咖啡,焦糖等。

瑞士奶油霜是通过加热消毒蛋白+糖打发后,与黄油拌和均匀的做法。因为加入打发的蛋白,口感吃起来清爽不腻,稳定度高,常温保存约2周。

传统瑞士奶油霜的比例为,蛋白:砂糖:黄油=1:2:2
而这个低糖版的比例为,1:0.7:2.5,可以说是降低了一半的糖量,当然你觉得不够甜的话可以自行加糖。

不失败奶油霜的4个关键:
1.准备温度计:由于需要加热蛋白到70度才能杀菌消毒,太高温怕把蛋白煮熟,因此温度计格外重要。
2.软化的黄油最好是彻底打发成几乎是白色,这样做出来的蛋白霜才会接近白色。如果黄油打的不够发,奶油霜会偏黄(但不是失败)
3.最好有厨师机,没有的话手持打发也可以,只是打发奶油需要5-10分钟,手会累。
4.在打发的黄油中加入蛋白,这样最不容易失败!传统方式是往蛋白霜中加入小块黄油,可能因为温度掌握不佳导致黄油分离。颠倒反而比较不易失败。

关于变换风味:
加入你想变换的口味,可可粉,抹茶粉,焦糖酱,椰奶,牛奶,咖啡,甚至是水都可以。蛋白霜彻底和黄油混匀后,就可以调味了。加入各种粉类,液体,风味就都可以。原味通常是加香草精,牛奶,除了调味之外也可让口感更清爽。

用料  

蛋白 135g
细砂糖 98g
玉米糖浆(可省略) 5g
1/8 tsp
无盐黄油 335g
香草精 1/2 tsp
椰奶(可省略) 1 tbsp

消灭蛋白!不易失败,低糖稳定的瑞士奶油霜!的做法  

  1. 蛋白,砂糖,糖浆,盐放入小盆内拌匀,准备一锅热水,以隔水加热方式将蛋白糖浆加热至70度。

    消灭蛋白!不易失败,低糖稳定的瑞士奶油霜!的做法步骤图 第2张
  2. 同时,中速将黄油打发5-10分钟,彻底打发呈现几乎是白色。

    消灭蛋白!不易失败,低糖稳定的瑞士奶油霜!的做法步骤图 第3张
  3. 立即将加热到70度的蛋白糖浆用电动打蛋器打发成9分发,拉起来呈现直角,并确认降温,盆子摸起来是冷的。

    消灭蛋白!不易失败,低糖稳定的瑞士奶油霜!的做法步骤图 第4张
  4. 厨师机开低速,打发的蛋白霜分三次加入到打发的黄油中,每一次都要确认两者有充分的搅拌均匀才能继续下一次的加入。搅拌的过程中可能会出现黄油变得颗粒状情况,请耐心继续搅拌即可慢慢变顺滑

    消灭蛋白!不易失败,低糖稳定的瑞士奶油霜!的做法步骤图 第5张
  5. 最后可以调整风味。加入香草精,椰奶,换换口味的也可以在这一步开始。瑞士奶油霜的完成状态是接近白色,乳化完全,充满光泽,可维持完美的形状

    消灭蛋白!不易失败,低糖稳定的瑞士奶油霜!的做法步骤图 第6张

小贴士

Tips:
奶油霜可室温保存2周,或者冷冻保存长达1个月以上,但是每次使用前都要重新以低速打发2-3分钟,恢复光泽和乳化程度再使用,达到最佳效果。

如果使用到一半因为温度太高(比如手温),导致奶油霜变软无法维持形状的话,可以在底部垫冰水一阵子让奶油霜恢复硬度

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