水煮牛肉,麻辣鲜香,小心别吃上瘾了
水煮牛肉,可谓川菜经典!是阿李最喜欢的川菜之一。别看它满盘都是辣椒、花椒的,其实,并不会太辣,以麻为主,稍带点辣,阿李,作为一个广府人,也是能够轻松应对这水煮牛肉的麻辣味。特别是“刀口辣椒”那种香味,真的会让人上瘾的哦!
用料
牛肉腌制 | |
牛肉 | 250克 |
姜汁 | 15克 |
鸡蛋清 | 30克 |
盐 | 2克 |
土豆淀粉 | 30克 |
菜籽油 | 10克 |
刀口辣椒 | |
干海椒 | 10个 |
花椒 | 5克 |
菜籽油 | 10克 |
蔬菜 | |
油麦菜 | 200克 |
黄豆芽 | 100克 |
蒜苗 | 2根 |
香芹 | 2根 |
汤底 | |
郫县豆瓣酱 | 40克 |
菜籽油 | 50克 |
姜茸 | 20克 |
蒜茸 | 10克 |
干葱头 | 10克 |
料酒 | 15克 |
生抽 | 15克 |
清水 | 500克 |
点油 | |
辣椒粉 | 1克 |
花椒粉 | 1克 |
蒜茸 | 5克 |
菜籽油 | 100克 |
水煮牛肉,麻辣鲜香,小心别吃上瘾了的做法
先来把250克牛肉切了,切成2-3毫米的薄片。再来拍点姜茸,把姜汁挤到牛肉里,姜茸留着。打进去1个鸡蛋清,再进去2克盐,先抓匀了,让这些水分都吃进去了,再进去30克土豆淀粉,也可以用其他淀粉代替。再抓匀了,进去10克油,搅匀,放一边备用。
2个干葱头,切碎了,3瓣蒜,也切碎,料头就这些了。
配菜可以很灵活的,自己喜欢吃的爽口蔬菜都是可以的。
我这里把油麦菜,切成段,菜头部分切开,再来点黄豆芽,两根蒜苗,把蒜白部分拍松了,再斜切成段,最后,再切两根香芹。40克,郫县豆瓣酱,剁碎了。
如果是红油豆瓣酱,就可以直接用了,但我还是比较喜欢用这种无油的豆瓣酱。洗干净的干辣椒和花椒,进锅,先炒干水分。
再进去30克菜籽油,看着辣椒由大红色变成黄色,再变成这种黑红色,就可以铲起来了,放一边晾凉用锅里剩下来的油把配菜炒了,加2克盐,给个底味,稍微软身就可以铲起来,垫在盆底,备用。
锅里再进去50克菜籽油,烧冒烟之后,关火让油温降下来,再把剁好的豆瓣酱加进去。
开小火,铲香,直到闻不到酸味的同时又有香味出来了,加入葱、姜、蒜米,留下一点蒜米,后面用。
铲香之后,攒入15克左右的生抽,15克左右的料酒。最后,加入500克左右的清水。煮沸后,转小火,再煮3-5分钟让它出味期间,把辣椒剁了,我是把它放到水槽里剁的,否则,它会蹦的都处都是。
如果有蒜臼子,就比较方便一点,“刀口辣椒”嘛,用剁的,会更贴切一点。如果,像阿李这样不想吃到满嘴都是渣的,可以,用个筛子,把汤渣隔一下。
试试味道,豆瓣酱的味道很足,咸味基本上够了,进去3克糖,提提鲜就可以了。先把火关掉,再把牛肉一片片摊开,下到汤里。
尽量让每一片肉都舒展开,下完肉了,再开火,用筷子,轻轻拨动一下,微微沸起来,就可以关火,铲起来了。把刀口辣椒舀进去,我习惯再加点花椒粉和辣椒粉,最后,铺上剩下的蒜米。
热锅,进去100克菜籽油,烧冒烟了。
最刺激的一刻到来了……铺上一点香菜叶,完成!
这是阿李最喜欢的川菜,之一。别看它满盘都是辣椒、花椒的,其实,并不会太辣。非常的滑嫩,以麻为主,稍带点辣,阿李,作为一个广府人,也是能够接受的。
特别是刀口辣椒那种香味,真的会让人上瘾的哦,同样的方法,也可以用猪肉片、鱼肉片来制作。
小贴士
要注意的是,豆瓣酱是由蚕豆制成的,而有一小撮人,是不能食用蚕豆的,后果,可能会很严重,谨慎……