以鸡蛋为主角的菜肴中，如何让鸡蛋漂亮喧软？附带视频讲解

西红柿炒鸡蛋，胡萝卜炒鸡蛋，芹菜炒鸡蛋，蒜苔炒鸡蛋等等这些以鸡蛋为重要材料的菜肴，都是先炒鸡蛋，再炒另外一个蔬菜，之后把鸡蛋回锅。鸡蛋往往口感会老。下面我给大家讲解，如何控制鸡蛋成熟度，保证最后菜品里面的鸡蛋口感达到最佳火候。

用料  

以鸡蛋为主角的菜肴中，如何让鸡蛋漂亮喧软？附带视频讲解的做法  

1. 两个鸡蛋放1克盐，充分打散，要出现很多小气泡。混入的空气越多，炒出来越暄软。我个人建议别加水和料酒，会稀释蛋液，单位体积里面的蛋白质和脂肪含量降低，口感就是“不香”。

2. 炒锅中放合适的油，不能太多，会腻。也不能太少，会扒锅。合适的油量是抄完鸡蛋，锅里还剩余少量油。   观察油温，表面微微颤动，快冒烟时候倒入蛋液，倒入之后立刻会蓬松涨大，四周翘起来，单身没有一下子焦黄（焦黄色是油温太高了，会炸的很老）。用筷子转圈，让蛋液受热均匀，用时划分成大块。观察一下，有一半鸡蛋凝固就赶快出锅。也就是5-6成熟就出锅。  整个过程保持大火操作。

3. 炒好的鸡蛋是颜色嫩嫩的金黄色，而不是局部焦黄，那是太老了。大概50-60%蛋液已经凝固，鸡蛋吸收了好温油，盛出来也会有个“自我加热”，实现了7-8成熟。

4. 然后炒锅中单独炒熟其他配菜（比如西红柿，蒜苔等）。鸡蛋倒入和其他配菜混合，等于是鸡蛋进行了二次加热，大火翻炒不超过15秒，迅速出锅。鸡蛋15秒完全实现从8成熟变成了9-10成熟。注意加入鸡蛋前就把其他蔬菜的调味料（常见的比如盐，糖，生抽等等）都加好，炒匀，以免后面加入会耽误时间，让鸡蛋变太老。

5. 咬开鸡蛋，会呈现气孔，蓬松度很好。嫩而不腥气。

小贴士

很多人要在鸡蛋里面加水或者料酒，目的是鸡蛋炒出来嫩。我的经验告诉我，嫩是嫩了，可是冲淡了鸡蛋的香味。按照我的方法，一样嫩滑好吃。还特别香。