【山家清供】拨霞供/兔火锅/清水火锅
《山家清供》有一味菜,叫“拨霞供”,不晓得是不是清汤火锅的鼻祖。
文中说:“山间只有薄木比,酒、酱、椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫,候汤响,一杯后,各以分筋,令自夹入汤摆熟,啖之。乃随意,各以计供。……杨永斋诗之:浪涌晴江雪,风翻晚照霞。
猪、羊皆可。”
【椒料】:指的是有刺激味道的佐料。
胡椒在汉代已经传入中原,花椒本是蜀地作物,八角在唐代已经有了。
但是不包括辣椒,明末才传进来。
山家清供是说宋代饮食。
【酱】和【酱油】:是不同的东西。自汉代以来中土大地就有酱油,汉代的酱油是由鲜肉制作的,类似于鱼露。到了宋代,酱油已经由植物来制作,但还是有点高级。清朝时期已经入万家。
书中对酱和酱油都很明确的在字数上有区别,所以,【酱≠酱油】。
看了一下文献,我国说鉴真大师把酱油带到了日本,日本说大师带回去的是味增。
所以,【酱】可以是普通豆酱,味增,大酱等。
勺是日常吃饭用的。
口味是自己的,没有恒定的标准作业。
用料
准备腌兔子 | |
兔子 | 半只 |
豆酱/味增/大酱 | 2大勺≈40g |
椒料(胡椒+花椒+十三香) | 各一小勺 |
酒/料酒 | 两三勺≈60ml |
锅底 | |
清水 | 2000ml左右 |
姜(可不要) | 1坨 |
小葱(可不要) | 2~3根 |
蘸碟 | |
随你的喜好 | 没标准 |
PO主常用 | 具体看菜谱 |
额外准备 | |
时蔬 | 随意 |
面条 | 随意 |
【山家清供】拨霞供/兔火锅/清水火锅的做法
兔子半只,拜托摊主剁成片。厚一点也无所谓。(切割方法如图所示,红色的是大概落刀的样子)
用清水泡大概20分钟,去去血水。时间充裕就多泡泡,半天都可以。
加入腌料。普宁豆酱需要碾成泥!!不要放盐,不要放和辣椒有关的东西。
腌制半个小时。
想要好看就摆个盘。
涮锅里面放清水,有葱放葱,有姜放姜(姜拍破或者切片)。其他的不必再放。
水开后。【煮法一】:就像涮肉片一样,涮熟了就吃。我呢,煮两三块,煮熟了捞出来,又煮两三块,恒定有煮好的吃。
煮法二:依旧是水开后,兔子倒入一个锅中,煮开约三分钟,期间打掉浮沫。三分钟后倒入涮锅,可开启保温模式。吃完后加蔬菜。
最后煮个菜、香菇、豆腐或面条。【完】
小贴士
【酱】用的普宁豆酱,撵碎了再用。
《山家清供》很好玩儿,也是后代很多食物的模板。
不局限于兔子。