翠玉卷
这道翠玉卷,工序稍多,以半透明的包心菜叶包裹混合了香菇马蹄的肉馅,暗香浮动,外形清逸,有着玉般的光泽与纹理,仿佛纪录了时光流连的模样,时光入水,于静谧中包裹起红尘喧嚣,享一口清甜,化一份烦忧。
用料
五花肉 | 3300克 |
包心菜(圆白菜)或大白菜(黄芽白) | 1颗 |
马蹄丶香菇 | 若干 |
料酒丶盐丶生粉丶蠔油或鲍汁 | 适量 |
翠玉卷的做法
浇开水,把完整的菜叶在开水中煮一会儿,让叶片根部及主茎软化。然后把叶片摊开在有筛孔的篮子中冷却和滤水。
在等待叶片冷却时,把五花肉丶香菇丶马蹄剁成馅,撒上料酒丶生粉丶盐丶蠔油,充分搅拌均匀。
拿一块已经软化冷却后的菜叶平放在砧板上,用勺子舀取适量肉馅置于菜叶根部,然后逐层包裹,形成漂亮的卷状。依此方式,将菜叶丶肉馅全部包成卷状。
把完成的包菜卷逐个放入锅中,加适量水,盖上盖子大火煮开后转中火再煲15~20分钟,在汤中撒少许盐煮2分钟,关火即可。
若炖煮容器漂亮,可直接端上桌食用,连汤带水,原汁原味。亦可用盘碟盛出,撒上自己喜欢的酱汁食用。
小贴士
1.五花肉应剔除肉筋,这样比较容易剁(手工剁或绞肉机都是这样)。
2.包心菜叶不容易完整剥下时,可以切去整颗菜的根部,然后烧热一些水,一边用热水淋叶片一边小心剥开,注意不要烫伤皮肤。
3.叶片根部比较硬,如果不先在开水里煮软化,下一步包肉馅时就很难卷起来。软化时,叶片边缘煮的时间短,主茎和根部煮得时间长。
4.生粉可以提高肉馅凝聚力,但注意不要过多,否则口感糊且涩,不够弹性。喜欢姜的人也可以在肉馅内加入剁得细碎的姜末,提升味道的冲击力。喜欢肉皮的人也可以加入剁碎的肉皮,使得肉馅更有嚼劲。盐是必不可少的,但蠔油丶鲍汁等根据个人喜好选择是否放入。