黄鱼烧年糕（一万多一例的菜品在家便宜做）

深水养殖的黄鱼，在口味上接近野生黄鱼的品质。
米其林餐厅“新荣记”的这款黄鱼烧年糕，用的是东海野生黄鱼，一斤以上的大黄鱼价格普遍在万元以上，吃起来实在有点肉痛。
今天我们就花几十块钱，用深水养殖大黄鱼来做一下这款菜品。
野生大黄鱼区别于养殖黄鱼，首先胸鳍长度可以完整盖住鱼眼睛；其次尾柄修长；最后他的嘴唇是蜡黄色；最最后价格贵得离谱。野生黄鱼是奢侈品，宴请贵客时候的档次加成占了价格的大头。深海网箱养殖的，口味已经很接近野生了。大黄鱼在联合国生物多样性公约上级别是“极危”而大熊猫仅仅是“濒危”，就放过它们吧。

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用料  

黄鱼烧年糕（一万多一例的菜品在家便宜做）的做法  

1. 黄鱼要选这种身材瘦长的。肚子很大的那种是近海养殖，投喂过多，脂肪含量太高不好吃。

2. 先把黄鱼的鳞片去掉，把带腥味的头皮撕掉。

3. 在泄殖孔前1cm下一刀，深3cm，切断肠子。

4. 把筷子从嘴巴插入，压住鱼鳃，伸到腹腔内。把两只筷子扭两圈，连鳃带内脏拽出来。再里里外外洗干净。
   这样鱼肚是完整的，做好以后品相更加。

5. 改一字花刀方便入味。鱼鳔记得摘出来，宁波舟山做大黄鱼，没有这个，客人是不买单的。

6. 按配料表，如图切配。我的年糕是诸暨产的，试过宁波的，口味没啥区别——年糕嘛它就是年糕还能吃出龙虾味不成？

7. 用事先熬好的猪油润锅，中火将五花肉的油脂煸出来。

8. 油越来越多，把黄鱼放进来，单边煎3分钟。

9. 加入干葱头、蒜子、姜粒。沿锅边烹一圈绍兴酒。

10. 加入开水，煮沸调味：盐4克、糖1克、胡椒粉1克。

11. 加入年糕，中火滚4-5分钟。时不时用勺子舀汤汁往鱼身上浇一浇，直到汤汁变粘稠，不再透明。

12. 加入生抽1勺提鲜调色。加入葱段。大火收一下汁。

13. 出锅了。我这个盘子底下可以店蜡烛加热，黄鱼凉了还是挺腥的，趁热吃，这个盘子冬天装鱼实在好用。鱼肉鲜嫩；年糕软糯且吸饱了汤汁。