大肉粒脆皮肠
研究了好多次,也做了好多次,发现带肉粒的肉肠才是王者
最近做很多次,一直在调整比例,主要是肉粒的比例,以及淀粉的种类
用料
猪前腿 | 1150g(肥200,瘦950)打肉沫 |
瘦肉 | 350g(切肉粒) |
冰姜葱水 | 105g(可以放葱姜粉) |
红薯、葛根淀粉 | 红薯65g(+25g葛根粉,加葛根粉更加Q弹)合计90 |
胡椒粉 | 3g |
13香 | 1.5g |
糖 | 30g |
蜂蜜 | 20g |
淡味酱油 | 30g |
蚝油 | 20g |
盐 | 20g |
玉米 | 300g |
料酒 | 20g(可不放,放水) |
羊肠衣 | 适量 |
冰块 | 适量 |
大肉粒脆皮肠的做法
1、肉洗干净,用厨房纸吸水,分别称重:
打沫瘦肉950,肥肉200(喜欢肥一点的,可以把肥瘦比调一下)
2、瘦肉粒350,大拇指指甲盖大小肉粒,肉肠切出来会更好看一点,如标题视频。切大一点的话切面就没那么好看,但我感觉口感更好吃,各人比较喜欢有咀嚼感的东西
3、瘦肉总量1300(打泥瘦肉和切粒瘦肉,可以自行调整,原始配方切肉粒500,我感觉有点多,为了好看,最好不超过400)
4、肥肉200,我家都不爱吃太肥,这个很适合不喜肥腻1、冰水混合红薯粉、葛根粉(葛根粉更具粘性,强烈推荐!)没有葛根就用全红薯粉
2、除水和玉米以外的其他所有食材放入厨师机,淀粉水分5~6次加入,每次都要完全吸收再加淀粉水
3、最后加玉米粒,再搅打1分钟左右即可
搅打好的肉是很有粘性的,拉丝一样,肉眼就能看出来
4、盖好保鲜膜,放冰箱冷藏2小时以上灌肠、分节、牙签扎洞放气
(我假定大家都会灌肉肠)很明显可以看到大肉粒
凉干表皮
投花椒姜片、冷水下锅,中火煮至半沸,转中小火或小火20分钟,取出
有条件的可以把肠子放进冰块水里浸泡一会,皮会更脆解绳剪断
完美的切面,肉粒比大拇指指甲盖大一点点。
另外也是加了葛根粉的,打肉时就能明显感到不一样,粘性超级强肉粒肠子绝对比全肉沫肠子好吃
各种吃法:油煎夹汉堡、油煎撒辣椒粉孜然粉、切片炒、烤箱烤串~
往下说下各种组合
最近各种做法都试了
这个切面就是肉粒切大了,碰巧葛根粉用完,只能全用红薯粉,估计有两个指甲盖大小,虽然不怎么好看,但是也很好吃大肉粒+肉沫+全红薯粉,切面有差别
口感,我个人觉得差不多,大肉粒有大肉粒的质感
1、想要好看又有点口感的,一定要把肉粒切1cm~1.5cm左右
2、不介意切面略差,肉粒可以大一点点
3、推荐使用葛根粉甘薯也就是番薯,对比一下,葛根粘合性强很多,添加使用,肉的粘合性会更好
纯肉沫版(菜市场热心摊主打的)
切面很漂亮,但是口感真不如有肉粒全面对比一下
肉粒+肉沫+红薯粉+葛根粉组合,全面获胜
为什么要用葛根粉,因为我们用了一定量的肉粒,肉粒的粘性不如肉泥肉沫,所以需要葛根粉提高整体粘性抱团,最后成品的颜值和紧致度才会和纯肉沫版一样,同时又具有口感嚼劲最后,还请多多交作品,写个方子真不容易,祝你好胃口!
小贴士
咸淡调整:
肉搅拌好后,取一点煎熟试味,各人咸淡口味都不同
淡了:直接加盐继续搅拌一会
咸了:肉放冰箱冷藏一会,再准备适量的瘦肉或肥瘦肉切丁/打肉沫都行,5g淀粉加5~10g水,再回厨师机继续搅拌一会,肉一次就加进去,水还是分次加
口味转换:
纯肉:不加玉米,直接就不加
黑胡椒:不加玉米,加适量黑胡椒
麻辣口味:加辣椒粉和花椒粉