一日餐厅版满地罗宋汤
这是一道复杂的菜,是我为自己筹划中的一日餐厅设计额第一道菜,相关菜谱和背景故事同步于我的公众号(yiricanting)。
用料
食材 | |
草饲牛腱子 | 500g |
草莓 | 4只 |
崇明番茄 | 150g |
碱地番茄 | 300g |
甜菜 | 100g |
胡萝卜 | 2根 |
黄皮土豆 | 250g |
大蒜 | 5头 |
黄洋葱 | 2个 |
芹菜 | 200g |
抱子甘蓝 | 6个 |
牛心菜 | 半颗 |
柠檬 | 1个 |
法棍 | 1根 |
西班牙火腿 | 1包 |
调料 | |
生抽 | 适量 |
冰糖 | 适量 |
百里香 | 适量 |
欧芹 | 适量 |
香叶 | 适量 |
黑胡椒 | 适量 |
大蒜粉 | 适量 |
盐 | 适量 |
无盐黄油 | 1块 |
橄榄油 | 适量 |
一日餐厅版满地罗宋汤的做法
牛腱切块焯水;
黑胡椒、盐抹匀牛腱腌制8小时;
焯水去血水;
加黑胡椒、盐、百里香、蒜片、裹上西班牙火腿;
抽真空;
锅中加水,中火煮2小时。至少100g黄油放入锅中;
小火化开并不断搅拌;
黄油变为橙色的一刹那关火,盛出备用。黄洋葱1个、芹菜200g、胡萝卜1根切大段放入水中;
加入少量橄榄油,小火熬煮2小时。抱子甘蓝切半洗净后擦干,和蜂蜜、盐、黑胡椒、蒜粉、橄榄油拌匀;
甜菜丁切丁,和柠檬拌匀;
法棍切丁,和橄榄油、蒜粉、海盐拌匀;
抱子甘蓝和甜菜丁用200度上下火烤30分钟后盛出;
面包丁200度上下火烤10分钟后盛出。热锅冷油放入百里香、洋葱丁,炒出香味;
放入两种番茄丁和草莓丁;
加入一勺生抽和少量冰糖;
炒软后小火焖20分钟;
加入柠檬汁,调整酸度到合适水平。四分之一碗面粉放入锅中;
小火炒出金黄色。蔬菜切丁,土豆切块;
锅内放入褐变黄油;
煮化黄油,放入洋葱和大蒜炒软;
放入胡萝卜丁、土豆块、甜菜丁、牛心菜丁翻炒;
倒入蔬菜高汤;
中火炖煮至土豆边缘圆滑,约40分钟;
加入面粉小火拌匀;
倒入番茄酱炖煮。慢煮牛腱从袋中去除,切块;
袋中剩余高汤适量放入罗宋汤;
铸铁锅加入褐变黄油,高火油煎牛腱至表皮焦脆;
将牛腱放入罗宋汤继续加热到罗宋汤汤汁浓稠。调整汤体咸味;
淋酸奶;
洒欧芹末;
点缀抱子甘蓝;
点缀面包丁。上菜
一日餐厅的筹备细节,在我的公众号yiricanting。