老饭骨家宴《椒麻鸡》

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用料  

老饭骨家宴《椒麻鸡》的做法  

1. 调水：锅中水烧开，放入葱姜、白芷（杀菌增加肉香）、花椒（去腥）、黄酒（不能放太多）。
   

2. 小公鸡处理：挑选散养的小公鸡，肉质比较结实，口感也会好一点。整只鸡去掉鸡屁股，从中间劈开，同时整个鸡脖子到头斩下来。

3. 
   下鸡前的讲究：开始下鸡前要三上三下，把皮紧一下，然后再把鸡肉全部放进去。一是能去掉它的腥味，二是皮紧实了，煮出来会更好吃。

4. 椒麻汁制作：锅中倒入菜籽油，烧至微微冒烟，能闻到菜籽油的香味，我们将热油浇在花椒上。
   注：椒麻油制作的关键是对油和温度的把控，千万记住油温不能太高，油温高了会导致花椒变枯了。

5. 备辣椒：选的是四川二荆条，既有颜色，又有香味儿，然后还有辣味。辣椒碎中我们放入芝麻，加点生的菜籽油，用勺子搅拌均匀。（防止炸糊了，增加菜籽油的香味）

6. 香油制作：锅中油烧热，放入大葱和香葱，炸制颜色变黄，先后放入八角、桂皮、白蔻、香叶、小茴香、三奈，不能炸的太过，这样香料的综合香味就体现出来了。

7. 烫辣椒油：先给香油降温，用漏勺篦出香料，将油倒入辣椒中，试一下油温，用勺子将辣椒搅拌均匀。之后给油升温，篦出香料，将油再次倒入辣椒中，这时候不要着急搅拌，不搅拌沉淀的辣椒油会更香。操作完后，我们稍微取一点米醋（增加辣椒的香味，同时还能增加它的辣度），倒入辣椒油中，用勺子搅拌均匀备用即可。

8. 鸡肉出锅：鸡肉煮七八分钟，再泡十几分钟，煮是让它熟制的过程，泡是让它浸透。鸡煮熟了，我们放到冰水里拔一下。之后取出晾一晾，要不然水汽太重。

9. 调味前准备：将煮熟的鸡改刀，并把鸡肉切好装盆，放入切好的大葱丁，大蒜剁成蒜末加点水，一起浇在鸡肉上，再加入姜水，让它的味道更加充分。

10. 调味：鸡肉中稍微加点味精和黄豆酱油（能提色，还能提鲜），稍微加一点点盐，将准备好的椒麻油和炸好的辣椒油浇入，之后加入一点炖鸡时的原汤，让它能够把调料给化开。最后来一点白糖（①鲜味儿，②中和，③增香去腥），最后放入小米辣和花椒粉，搅拌均匀即可装盘，再稍微撒点葱花点缀一下，一道味美可口的【乐山椒麻鸡】就做好了。