青苹果&草莓&莳萝

草莓酥饼

120克   咸黄油

 25克   杏仁粉

 75克   糖粉

190克   低筋面粉

 40克   蛋黄

 30克   草莓粉

  适量   可可脂

制作：

1、将室温软化的黄油与糖粉在搅拌缸中用扁桨（paddle）搅拌，然后加入杏仁粉、面粉和草莓粉，最后再加入蛋黄搅拌成面团后，擀压为2毫米厚度。

2、冷冻后裁切为直径3cm的圆片，铺放在两张透气网孔硅胶烤垫之间，以150℃烘烤约8分钟，出炉后涂刷一层融化的可可脂。



莳萝香草夹心

300克   莳萝丁

150克   莳萝汁

 25克   细砂糖

 14克   吉利丁冻（2克200Bloom的吉利丁粉+12克冷水）

   1个   香草荚（Bourbon）

制作：

将莳萝根茎切丁，与莳萝汁、砂糖和香草混合煮沸，加入吉利丁拌融后，稍降温后倒在冷冻的草莓库利模具内，继续冷冻。



草莓库利夹层

375克   草莓果茸

 75克   细砂糖

   2克   NH果胶粉

 35克   吉利丁冻（5克200Bloom的吉利丁粉+30克冷水）

制作：

果茸加热至40℃，加入提前混合拌匀在一起的细砂糖和NH果胶粉拌匀并煮沸后，离火，加入吉利丁冻拌融，倒入直径3cm的扁平模具内冷冻。



青苹果奶油

 20克   柠檬汁

275克   青苹果果茸

 50克   35%淡奶油

 30克   细砂糖

 20克   玉米淀粉

 20克   可可脂（可可百利Cacao Barry）

 49克   吉利丁冻（7克200Bloom的吉利丁粉+42克冷水）

 15克   青苹果利口酒

100克   打发淡奶油

制作：

将苹果果茸、柠檬汁和淡奶油加热，然后加入混合在一起的砂糖和淀粉拌融，煮沸，倒在装有可可脂、吉利丁冻和利口酒的容器内，搅拌乳化后降温至35℃，加入轻度打发的淡奶油拌匀。



青苹果淋面

150克 水

300克 细砂糖

300克 葡萄糖浆

200克 炼乳

300克 白巧克力

 20克 吉利丁粉（200Bloom）

120克 水（用于溶吉利丁粉）

适量 黄色色粉（Power Flowers colouring Mona Lisa）

适量 蓝色色粉（Power Flowers colouring Mona Lisa）

制作：

将水、砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至103℃，然后加入炼乳、白巧克力，再将吉利丁冻和色粉在微波炉内融化后加入，充分搅拌乳化（使用手持均质机/搅拌棒/handblender）后保鲜膜密封冷藏隔夜。



草莓果冻

250克  草莓果汁

   1克  琼脂粉

制作：

全部混合煮沸，倒入方框模具内，冷藏至凝固，使用前切成小方块，用于装饰于表面。



马斯卡彭香草香缇奶油

300克  35%淡奶油

150克  马斯卡彭乳酪

0.5个  香草荚（Bourbon）

制作：

香草荚剖开刮下香草籽，与淡奶油和马斯卡彭混合打发，冷藏待用。



巧克力装饰片

400克 34%白巧克力（可可百利：Zéphyr™）

 适量  黄色色粉

 适量  蓝色色粉

制作：

白巧克力融化调温后，加入色粉调配颜色为翠绿色。抹薄后裁切为直径4.5cm和3.5cm两种规格的巧克力片（分别置于底部以及顶部）。



组装完成

250克 草莓

   1个 青苹果

  适量 食用金箔纸（非必须）

步骤：

1、模具内挤入1/2满的青苹果奶油，然后放入草莓/莳萝夹心层，再继续挤入青苹果奶油然后用酥脆饼覆盖，抹平后急冻。

2、完全冻结后脱模淋面，放在直径4.5cm的圆形巧克力偏上，顶部放上另一片直径3.5cm的绿色巧克力片，挤适量香缇奶油并装饰草莓、果冻和金箔完成。

用料  

青苹果&草莓&莳萝的做法  

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