酥皮卡仕达酱泡芙
用料
*卡士达酱 | |
蛋黄 | 两个 |
牛奶 | 200g |
香草荚(香草精) | 半条(1/4tsp) |
细砂糖 | 10-15g |
玉米淀粉 | 15g |
冰水 | 一盆 |
*酥皮 | |
黄油 | 15g |
糖粉 | 5g |
低筋面粉 | 18g |
*泡芙 | |
无盐黄油 | 20g |
盐 | 1/4tsp |
糖 | 1g |
牛奶 | 60g |
低筋面粉 | 40g |
鸡蛋 | 2个左右 |
酥皮卡仕达酱泡芙的做法
卡仕达酱:小奶锅里倒入200g牛奶,用刀割开香草荚,用刀刮出香草籽,放进牛奶里搅匀,或滴入几滴香草精,开小火煮开
分离出两个蛋黄,加入10g细砂糖,用打蛋器打到顺滑,颜色稍稍发白
将15g玉米淀粉筛入蛋黄里,继续用打蛋器搅打,直至淀粉与蛋黄完全融合,形成蛋黄糊
立即把煮开的牛奶倒入蛋黄糊里,刚开始一点点慢慢倒,用打蛋器边倒边搅,等蛋黄糊有温度后可以快一点,将所有牛奶倒入打匀,再重新把蛋奶液倒回小奶锅
小奶锅小火一直煮,同时用打蛋器一直搅拌,出现结块可以离火搅匀后再加热,等到蛋奶糊开始冒小泡泡,离火,继续搅拌,直到蛋奶糊纹路不消失为好
把小奶锅坐冰水继续搅拌,等到蛋奶糊温度降为手温后即可
将蛋奶糊用刮刀刮到玻璃碗里,铺平,用保鲜膜盖住,保鲜膜紧贴着蛋奶糊,压出空气,放入冰箱冷藏
酥皮:15g黄油切成小块常温软化,筛入糖粉5g、低筋面粉18g,揉搓、捏成面团,用保鲜膜包住,整成长条形,放入冰箱冷冻
泡芙:先筛出低筋面粉40g,两个鸡蛋打散备用
黄油20g、糖1g、盐0.5g、牛奶60g混合,加热至黄油全部融化,出现小泡泡转小火
将低筋面粉一次性倒入油水里,用刮刀拌匀,成光滑柔软的面团离火
空气炸锅提前预热:200度5分钟
将蛋液分多次加入面团,越后每次加越少,直到刮刀抬起面液顺势掉落,在刮刀上留有倒尖三角,就可以了
把面糊装进裱花袋,刚开始可以用杯子托着裱花袋,把硅油纸放进炸篮,裱花袋尾端剪出2厘米缺口
把面糊挤到硅油纸上,每个直径大约5厘米,相隔2厘米,一共4个
炸锅175度13分钟,再135度10分钟
取出泡芙晾凉,把卡仕达酱装入泡芙里,完成!