维尼熊
一、原料品牌
1.巧克力:可麦/代菲/地琦/可可琳纳
2.芝士:铁塔/百利/安佳
3.动物奶油:总统/铁塔/总统/安佳/侨艺/蓝风车
4.植物奶油:金钻
5.吉利丁:百利
6.调味酒:朗姆酒(重口味,黑色慕斯,如:蓝莓)/君度酒(轻口味)/白兰帝(调巧克力)/咖啡酒(如:提拉米苏等)
二、操作步骤:
1.慕斯: < 糖、芝士 → 牛奶 → 吉利丁 → 蛋黄→ 柠檬汁 > → < 酒 → 奶油 >
<—————→ 隔水加热 ←—————— > < ——→冷却后加入←—>
2.芝士: < 糖、芝士 → 牛奶 → 吉利丁 → 蛋黄 →果馅→ 柠檬汁 > → < 酒 → 奶油 >
<————→ 隔水加热 ,拌匀过筛 ← -——— — > < →冷却后加入←>
用料
巧克力蛋糕胚 | 2磅 |
打发淡奶油 | 400g(品牌:铁塔/总统/安佳/侨艺/蓝风车) |
糖 | 24g(每1千克淡奶油加60g糖) |
吉利丁 | 2片 |
纯牛奶 | 100g |
芝士 | 120g(品牌:铁塔/百利/安佳) |
黑巧克力 | 150g |
朗姆酒 | 少许(约半瓶盖) |
淋面: 黑巧克力 | 适量(装饰眼睛,鼻子) |
白巧克力 | 适量(装饰眼睛,鼻子) |
维尼熊的做法
烧一盆水,芝士放容器内,用保鲜膜封住,隔水坐热,融化;
加入牛奶,拌匀;
加入黑巧克力,搅拌至融化,拌匀;
吉利丁提前放冰水中泡软,把水份拧干,加入一起融化拌匀,放一边冷却至留有余温;
待冷却后,将淡奶油与糖打至七成发,加入一起拌匀;
倒入少许朗姆酒,拌匀待用;
将蛋糕胚切若干等份小厚片,比维尼熊模具略小的片状,待用;
将奶油装入裱花袋,剪开尖口,挤入到维尼熊模具,顶部放入一片巧克力蛋糕,用抹刀抹平;
逐个挤好后,在台桌上轻震几下,以免中心漏空,放入冰箱冷冻约2小时至成形,待用;
待冷冻成型后,脱模,放置抹刀末端处抬起,将提前调好的巧克力淋面用勺子淋入裹匀表面;
装饰耳朵:将黑,白巧克力隔水融化,在台板上放透明胶片逐遍抹开抹匀,用小圆柱形模具(耳朵大小)压出圆形(黑色)耳朵及(白色)嘴巴,取出放冰箱冷冻成形,待用;
装饰眼睛:将黑,白巧克力分别隔水融化,黑巧克力装入裱花袋,在透明胶片上挤出圆形鼻子,再将白巧克力装裱花袋,尖口剪开一点,在圆形中心点滴入一小滴白巧克力(眼球);
装饰鼻子:取白色圆形0巧克力,在上面画个嘴巴形状,即可;
整好形后,用托盘装起,冰箱冷藏即可;
小贴士
1.加入奶油时,一定要待芝士液冷却后再加入,以免过稀;
2.用抹刀铲起整形时,每次都要将抹刀擦干净,以免破坏美观变形。