招牌巧克力百香果魔方

无粉巧克力海绵蛋糕【740克】

（60x40cm，1盘）

 87 克……蛋黄

 71 克……糖粉

 49 克……杏仁粉

325 克……蛋白

163 克……细砂糖

 45 克……可可粉

制作：

1、将蛋黄与糖粉和杏仁粉混合打发。

2、同时将蛋白打发，分次将细砂糖加入打发为蛋白霜。

3、将可可粉筛入“步骤1”中拌匀，并加入少量的蛋白霜拌匀。

4、最后将剩余的全部蛋白霜加入拌匀，取700克倒在铺有烘焙纸的60x40cm烤盘上，入烤箱以180℃烤熟。



香草奶油【400克】

   2 克……吉利丁粉（200Bloom）

 13 克……水（用于溶吉利丁粉）

214 克……淡奶油（乳脂含量35%）

   8 克……香草荚（马达加斯加）

 51 克……蛋黄

 58 克……细砂糖

 54 克……黄油（乳脂含量82%）

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟，至其呈果冻状。

2、将淡奶油煮沸，加入剖开刮籽的香草荚，离火加盖闷浸20分钟（如果时间允许，隔夜效果更好）。

3、滤掉香草荚，再次煮沸。

4、冲倒在混合打散的蛋黄和细砂糖上拌匀后，倒回锅中中小火加热并搅拌至85℃（即制作英式奶酱），过滤后加入融化的吉利丁冻。

5、加入切丁的约3℃的冷藏黄油，用手持均质机充分搅拌乳化，注意不要搅入气泡。

6、降温后将250克倒入裁切好并铺入在10x15cm的模具框的“无粉巧克力海绵蛋糕”上，冷冻。



百香果果酱【201克】

   1 克……吉利丁粉（200Bloom）

   5 克……水（用于溶吉利丁粉）

158 克……百香果果茸（含籽）

 16 克……葡萄糖浆

   1 克……NH果胶粉

 20 克……细砂糖

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟，至其呈果冻状。

2、将百香果果茸与葡萄糖浆混合加热，然后将果胶粉和细砂糖混合拌匀后加入，煮沸并持续2分钟。

3、将“步骤1”的吉利丁冻加入拌融后，取160克倒入10 x 15 cm内的“香草奶油/无粉巧克力海绵蛋糕”上，冷冻。



海盐黑巧克力酥脆【101克】

25 克……薄脆片

10 克……膨化大米花

 5 克……切碎的熟杏仁

10 克……可可角/可可豆碎

 9 克……榛子黄油*

23 克……70%黑巧克力（法芙娜Guanaja 70%）

18 克……榛子酱

 1 克……海盐（盐之花）

制作：

1、将可可角与切碎的杏仁以160℃烤熟（约10分钟）。

2、将薄脆片、膨化米花、可可角和杏仁碎混合拌匀。

3、将榛子黄油与黑巧克力融化后加入榛子酱和海盐拌匀。

4、将“步骤1”加入拌匀后，倒入10x15cm的模具框内压平整。

5、冷却凝结后裁切为4.5cm的方块，待用于最后组装。




※榛子黄油*：将黄油加热至完全融化后再继续加热，很快就会会闻到浓郁的奶香味，再继续加热，黄油表面的奶泡会凝结成片状焦化沉底并逐渐变未焦黄色。而黄油的奶香味逐渐变成清晰浓郁的坚果（榛果）味道，此刻的黄油呈现为浅棕色，离火，过滤就得到榛子黄油了（也称“焦化黄油”）。



黑巧克力慕斯【550克】

   4 克……吉利丁粉（200Bloom）

 25 克……水（用于溶吉利丁粉）

117 克……牛奶

169 克……64%黑巧克力（法芙娜Manjari 64%）

235 克……打发淡奶油（乳脂含量35%）

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟，至其呈果冻状。

2、将牛奶煮沸后加入融化的吉利丁液拌匀。

3、倒在黑巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑光亮状态。

4、降温至41℃时，将半打发的淡奶油加入拌匀。



白巧克力天鹅绒喷砂【100克】

19 克……可可脂

31 克……椰子油

50 克……33%白巧克力（法芙娜Opalys 33%）

制作：

1、将可可脂和椰子油混合融化，加入白巧克力融化均匀。

2、充分搅拌混合，最佳使用温度为50℃。



图片



组装%装饰

1、将夹层部分裁切为4x4cm的方块。

2、将慕斯挤入模具内，注意不要有气泡，并用小刮刀将棱角边缘处均匀涂入慕斯。

3、稍冷冻后将冷冻的“步骤1”的4x4cm夹心层放在慕斯上。

4、再继续挤入慕斯，让后将“海盐黑巧克力酥脆”铺放在模具上。

5、速冻几个小时后，脱模，用温热的刀按外观图压出深痕。

6、放在硅胶垫上，用巧克力喷枪将50℃的“白巧克力天鹅绒喷砂”均匀喷在表面。

用料  

招牌巧克力百香果魔方的做法  

1. 1