红红火火之麻婆豆腐——刀唛花生油
看汪曾祺的书里谈到“麻婆豆腐”:烧豆腐里的翘楚,是麻婆豆腐。相传有陈婆婆,脸上有几粒麻子,在乡场上摆一个饭摊,挑油的脚夫路过,常到她的饭摊上吃饭,陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来,给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物,中国烹饪史上应为她大书一笔,因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是: 一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐,都不是那个味儿,后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火,俟汤汁渐渐收入豆腐,才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒,即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话,应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是: 麻、辣、烫。
麻婆豆腐是川菜中的经典,麻辣烫鲜酥嫩,形整而不烂,具有浓厚的麻辣味,牛肉酥香鲜美。食材简单,要做得地道味浓,却并不简单。
第一点便是油要香,于是特地选择了“刀唛花生油”,精选的花生使用更安心,地道花生原香,且烟点高,油烟少,在将牛肉末炒酥的过程中,不用担心油烟的叨扰。
用料
绢豆腐(嫩) | 300克 |
牛肉末 | 100克 |
青蒜叶段 | 30克 |
刀唛花生油 | 50克 |
郫县豆瓣酱(剁碎) | 50克 |
豆豉(切碎) | 10克 |
辣椒粉 | 5克 |
花椒粉 | 少许 |
姜末(可省略) | 5克 |
蒜末(可省略) | 5克 |
老抽 | 少许(调色用) |
盐 | 适量 |
水淀粉 | 适量(勾芡用) |
红红火火之麻婆豆腐——刀唛花生油的做法
准备好所有材料。
在锅中放入刀唛花生油烧至6成热。
加入牛肉末炒散。
炒至牛肉末发白,变得色泽开始变得焦黄,酥脆。
加入姜蒜末。
*现剁的牛肉可以不用加姜葱,买来现成的牛肉末放置较久有膻味,建议添加姜蒜。加入剁碎的豆瓣酱,小火炒至油色红亮。
加入豆豉末和干辣椒粉。
加入1杯子沸水(或高汤)和老抽煮开。
将豆腐划成小方块。
将豆腐放入锅中,中火将豆腐彻底煮透。
加入水淀粉勾芡。
轻轻将水淀粉推开混合均匀。
加入青蒜苗即可。
装盘,撒上花椒粉。
趁热食用吧。
一直使用的AXE斧头牌柠檬护肤洗洁精,总是用着一瓶囤着一瓶,清新的柠檬香味,多快好省,让洗碗也变得没那么无趣。
煮完川菜的灶台总是让人苦恼,AXE斧头牌强力去油厨房重油污净,轻轻一喷,带着厨房手套,轻轻擦洗,一切如新。
灶台炎热,厨房环境易于滋生细菌,使用AXE斧头牌多用途消毒液按比例稀释后擦拭灶台,还不要忘记做菜时衣服上也容易沾染着细菌,在机洗加入洗衣液后,再加入3盖AXE斧头牌多用途消毒液,清洗即可无忧。