增稠剂 vs 胶凝剂

增加稠度的最简单方法就是添加本身就具有浓稠或胶凝性的材料。比如我们常用的稀奶油、酸奶油、干酪、乳酪、果酱、果冻、果茸、浓糖浆等都有“增稠”的性质，当然，这些材料的作用并非只是增稠而已，还可以增加产品的风味、改变外观，并有助于提高最终产品的营养价值。




     另外还有一些材料是专门或者主要用于增稠和凝胶用途的，将这些增稠剂或胶凝剂加入到混合材料中（比如馅料、淋面、奶油等等），它们通过吸收或者捕获大量水分而起作用。



     鸡蛋其实是烘焙中最常用的增稠剂和胶凝剂，鸡蛋可以因多种原因用于多种产品。除了添加配料之外，还有其他方法可以使材料增稠或使其形成凝胶。例如，乳液或泡沫的形成就提供了增稠作用，有时有胶凝作用。这就是为什么稀奶油/淡奶油会比牛奶更稠厚，当稀奶油被搅打时，就会形成泡沫，此过程使其变得更稠厚，奶油被搅打的越多，形成的泡沫就越多，变得越坚挺（当然如果过度打发就会崩塌掉了），这些变化都无须使用任何增稠剂就能达到效果。



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增稠和胶凝过程

     增稠剂和胶凝剂（比如：吉利丁/明胶、植物胶、淀粉等）有一个共同的特点：都是由非常大的分子组成的，一些由多糖构成——例如淀粉和植物胶，还有一些是蛋白质——例如吉利丁/明胶。



     多糖是由许多单糖分子一一相连构成的非常大的分子。单个的多糖分子由数千个单糖分子连接而成。多糖有时由同一种单糖分子构成，也有时是由两种或多种不同类型的单糖构成的混合物。一种多糖与另一种多糖的区别就在于构成多糖的单糖的类型、适量以及连接的方式——淀粉分子是由葡萄糖组成的，菊粉是由果糖组成的，除了糖的类型不同，淀粉和菊粉所含单糖分子的数量也是不同的，淀粉是由几千个单糖构成，而菊粉仅由60个单糖构成，淀粉比菊粉的增稠和胶凝效果更好。



     蛋白质，是由许多氨基酸相连接而成的非常大的分子。单个的蛋白质分子由几千个氨基酸连接而成。蛋白质由常见的20几种氨基酸组成。蛋白质之间的区别在于蛋白质分子中这些氨基酸的数量以及其排列的方式的不同。



     当增稠剂发生作用时，混合材料中的水和其他分子或颗粒移动得非常缓慢。举例：多糖和蛋白质之类的大分子碰撞并松散的纠缠时，就会发生这种情况。增稠作用也发生在水被溶涨的淀粉颗粒吸收并捕获时，或者当气泡/泡沫或脂肪（乳液）使水分运动变慢时。


     凝胶化发生时产品中的水分和其他分子运动会受阻——当某些多糖和蛋白质之类的大分子彼此结合或紧密缠绕时，就会发生凝胶化作用，形成捕获水和其他分子的巨大网络。尽管看起来似乎是固体，但实际上凝胶仍然是液体。事实上，一些胶凝剂（比如琼脂）的效果非常好，即便产品中的水量占比达到99%以上，也会形成凝胶。



     还有些材料既具有增稠作用也具有胶凝作用，也就是说，少量时起到增稠作用，多量时则起到胶凝作用（这类的有吉利丁/明胶、玉米淀粉和果胶），其他的配料只有增稠作用，无论量多少都不会有胶凝作用，只会让混合料变的越来越粘稠——例如瓜尔胶、阿拉伯树胶和糯玉米淀粉。

用料  

增稠剂 vs 胶凝剂的做法  

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