水合法炼乳棉白吐司操作记录

100个吐司之3

原方：美丽老师

26度  80%左右

1000克低糖吐司盒
先锋面粉

用料  

水合法炼乳棉白吐司操作记录的做法  

1. 低速揉成团，揉5分钟后放进冰箱。易成团，有部分筋，面团表面干爽，不粘手。

2. 水合一小时，有硬的厚膜，没有什么弹性。保鲜膜上，碗壁上都是冷凝水。（故其他大水量配方用水合要减水）

3. 换保鲜盒后继续放冷藏室一小时，转冷冻室10分钟，面团温度约12度。

4. 想着降温，冷的黄油加进去，变成这样德性缸壁上都是黄油，难吸收。

5. 打面约14分钟出缸。

6. 出缸温度刚好。没法继续打了。

7. 室温发酵（未密封）52分钟。倒出来花了3分钟，晕死(=_=)。

8. 分5个剂子，尽量不滚的太狠，以免加多松弛时间，松弛18分钟。分剂子时间花的太长。

9. 松弛好，擀前面三个微微微的回缩，状态刚好，后面完全不回缩。

10. 第一次擀卷。花的时间太长。注意宽度，要和盒子差不多宽。接着松弛20分钟，没有回缩的感觉。

11. 松弛后擀卷。特别多大泡泡。速度太慢了啊喂，右边第一个都胖一圈了。擀宽了之后，终于刚刚好把面团放进去。

12. 室温发酵40分钟后开始预热10分钟，总计发酵50分钟，8分满。中间矮了些。预热时间不够，导致设定185度，进炉后，温度只有175。设定烤的时间30分钟。

13. 盖锡纸，盖的密实，可能太密实了。下次盖窄的，前20分钟175，后面升到180，到30分钟取锡纸，表面完全没有上色。锡纸还把皮沾了（下次给锡纸抹黄油）。

14. 多加7分钟，最后一分钟是热风。热风吹出来的皮特别脆。

15. 丑死了啊啊啊啊！我是纯朴的乡村范的吐司…皮被锡纸粘了，中间矮了。上色还可以。从擀卷的花纹来看，除了中间的矮些，其他高度大概一致。说明擀长度差不多。

16. 这样看还可以…柔软，拉丝

17. 都是洞，每块面包组织都不一样，有的有洞，有的有沉积，有的挺好。我不要做吐司…(´;︵;`)

小贴士

问题主要是：发酵过头、擀卷

1.减鲜酵母的量
2.剂子减到4个
3.烤箱预热久些
4.换干酵母
5.擀卷长度一致