油炸食物

1．蛋黄糊：蛋黄+面粉（淀粉）+水 酥                                                  
2．全蛋糊： 鸡蛋+面粉（淀粉）+水 松
3．先粉后蛋糊：                   拔丝、锅贴鱼片
4．先蛋糊后面包粉：                   猪排、鱼排
5．水粉糊： 淀粉+水 脆硬 ： 干炸里脊
6．发粉糊： 粉（面粉7:淀粉3）+发酵粉+水（夏冷水，冬温水） 筷子搅成均匀小泡 滴酒增光滑                        壳硬 ：灯盏糕 拔丝
7．脆糊： 发粉糊加入17％猪油或油，酥炸、干炸，胀发饱满

用料  

油炸食物的做法  

1. 番薯粉：吸食物水分多 如：水煮鱼

2. 绿豆粉：食物粘性大 如：炒肝 糖醋里脊 焦溜丸子

3. 玉米粉：嫩肉片肉丝  做糊  受潮后 粉挂不住 如：软炸里脊