菠萝奶酥包

用料  

菠萝奶酥包的做法  

1. 将面粉、白砂糖、蛋黄、水和鲜酵母放入搅拌机，慢速搅拌4分钟.

2. 中速搅拌1分钟，面团成形.

3. 中种面团发酵：
   第一次基本发酵：面团初始温度25℃，静置150分钟，发酵室内温度28℃.
   用手沾适量的高筋面粉，再把手指戳进面团里，手指拔出后，面团上留有戳洞就表示发酵完成，即可进行主面团搅拌.

4. 中种面团发酵完成后，放入搅拌机，再倒入面粉、砂糖、盐、粉末油脂、水、无盐黄油，一起慢速搅拌6分钟.

5. 转快速搅拌4分钟.

6. 搅拌至完全扩展阶段，可以拉出手套膜得状态，搅拌完的面团温度为28℃.

7. 主面团发酵：静置10分钟（盖保鲜膜或者拿个盆子盖住 以防表面风干）

8. 静置的面团，轻拍排气，分割成每份40g
   ，收圆，滚圆，再进行30分钟中间发酵.
   发酵完后整形.

9. ①将糖粉和无盐黄油倒入搅拌机，开始搅拌.
   ②搅拌均匀后，将全蛋液慢慢、分次加入，持续搅拌.
   ③为了烤出细致的奶酥，无盐黄油、全蛋液必须完全融合.
   ④紧接着倒入全脂奶粉，此时要改用手搅拌.当表面呈现光滑的面糊状即完成.

10. 菠萝皮馅：
    ①将糖粉和无盐黄油倒入搅拌机，开始搅拌.

11. ②搅拌均匀后，将全蛋液慢慢、分次加入，持续搅拌，无盐黄油、全蛋液必须完全融合.

12. ③紧接着倒入全脂奶粉，此时改用橡皮刮刀搅拌均匀.

13. 制作菠萝皮：
    菠萝皮馅 640克      低筋面粉330克
    取出菠萝皮馅640克与330克低筋面粉拌匀，(用折叠手法，防止起筋）即成菠萝皮。
    分割成每颗15克，可分成64颗.擀面杖擀成酥皮

14. ②将菠萝皮15克压平，再把40克台式甜面包面团轻压平整后粘在上面，在面团另一侧的中间包入15克奶酥馅.
    ③将面团收紧，边转边捏合，将内馅紧紧包住，将底部的菠萝皮向上带起，贴合面团.
    ④将包好的面团的菠萝皮面朝上，放入圆形纸杯模型.（尽可能居中放 会更好看）

15. 在面团表面涂上蛋黄液，（蛋液不需要多 薄薄一层就好，多了容易上色过度或上色过快）进行60分钟最后发酵（室内温度28℃）

16. 以上火230℃、下火190℃烤15分钟，（最后几分钟需要看状态 观察观察，再决定出炉还是加时）酥脆的菠萝奶酥面包即可上桌.
    出炉震盘 放在网架上晾凉.

小贴士

①粉末油脂可用无盐黄油代替，略会影响口感，推荐用伊斯尼黄油、安佳发酵黄油.
②制作奶酥馅时，诀窍在于蛋汁的融合度，因此制作时温度不能太低，要保持在28℃，才能让油水不致于分离.
③菠萝皮馅与低筋面粉拌合时要快，让两者尽快成团，因为手有温度，若接触太久容易将菠萝皮出油，烤出来的菠萝皮口感会变得比较硬而不酥脆.
④菠萝皮馅与奶酥馅做法类似，但材料用量不同.
⑤想要有形状的话 可以用竹签在表面画菱形格子.
刷子5把 纸杯模具110个
鸟越纯芯面粉 1.7kg    鸟越红蝶面粉 500g
白砂糖 520g      鲜酵母  70g    鸡蛋  25个
盐30g  无盐黄油 3kg    全脂奶粉900g 糖粉800g