杂粮 作业

记录作业

用料  

杂粮 作业的做法  

1. 波兰种：
   冷藏4-6度18小时 用前回温到15度
   或室温3小时

2. 红糖水：提前两小时 冷藏备用

3. 室温一发：
   冷藏一发：室温 夏15 冬30 冷藏4-6度14-16小时

4. 终整形：用手粉，拍一拍、翻一翻、擀一下，不要死擀，松松地擀，保留组织气泡
   粘表面：刷水，整个倒过来丢进去滚一滚粘一粘

5. 二发：33-35度75%-80% 50分钟 轻微回弹
   提高10度预热
   入炉后制造水蒸气，2X200克度烤20分钟

6. 作业1⃣️
   
   红糖很难化，要提前操作
   波兰种25+25是可以发起来的
   配方✖️1.27607，总重量520，65g/个的小面包
   奶酪200干果160，奶酪适量偏多，干果有点少
   烘烤热风180度21分钟
   烤出来面包偏小，可以增加单个分量
   奶酪太多会导致空心较大

7. 作业2⃣️
   
   配方X2，做四个200克的
   奶酪200偏多，干果240偏少
   更改：单个奶酪40克，干果65-75克
   i7一盘只能烤两个，双层放不下

8. 作业3⃣️21.7.13
   
   配方X2
   波兰种差点发不起来
   红糖水和果干中午就弄好冷藏了 吃完晚饭就开干
   
   面团大概205克一个 没有很精准的均分
   奶酪160克 每个47
   果干305克 每个84
   
   造型的步骤是：
   疯狂撒粉 面团放上去 啪啪啪啪 翻转 啪啪啪啪
   松松的擀成30厘米长 翻面 整理
   最终有13X30就差不多了 不要弄太宽 烤盘放不下
   面皮最好是一个梯形 下面比上面略宽
   这样出来的两端就能对齐 不会突出
   
   分开两盘弄 时间就比较合理
   表面刷水 粘杂粮