擀面皮

这两天连家属都跟我说，网上大家都在做凉皮，我们也做吧！我考虑了一下，之前用来蒸凉皮的烤盘都放在工作室呢，没有合适的盘子，所以就做了更麻烦一些的擀面皮，顺带还试了烙面皮。
其实前面的洗面步骤等都是一样，区别就在于后面的成型步骤。网上查了查，根据我的理解，凉皮是蒸出来的，烙面皮是跟烙饼一样烙出来的，擀面皮也是蒸的，但是多了发酵和擀面皮的步骤。口味上来说凉皮是非常爽滑的，擀面皮是非常有嚼劲的，烙面皮介于两者之间。擀面皮因为经过发酵，还会带有发酵带来的香味和微微的酸味。
擀面皮的调味可以根据自己的喜好，根据我在西北吃过的，是比较简单的调味，每家店区别基本就是看油泼辣子好不好吃了，选香而不辣的辣椒来做，才能比较好的平衡整个调味。油泼辣子这次没有拍，大家可以根据自己家有的材料来做。

面皮原料：
面粉500g，水260g
大料水：
花椒一大勺，八角1个，桂皮一段，豆蔻草果香叶等可以随意放点，水400g
调料：
大料水250g，盐5g，鸡精1小勺，油泼辣子适量，醋适量，蒜泥适量
（建议稍加一点鸡精来平衡，或者加一点点生抽也可以，喜欢其它的随意加）

用料  

擀面皮的做法  

1. 面粉加水揉成团，粗糙一点没没有关系，盖好保鲜膜静置30-40分钟，让面筋自然形成

2. 面团揉光滑，开始洗面

3. 接半盆水，把面团放水里抓捏，面团会散开没有关系，抓捏到图上这样感觉洗不出来了换个盆接少量水继续洗

4. 一直洗到水不再变的白白的，基本比较清

5. 把洗出来的面水过滤一遍集中到一起，静置沉淀4-5小时（天气热的时候放冰箱静置）

6. 洗出来的面筋放水里煮7.8分钟，喜欢空洞大的可以稍加一点泡打粉揉匀蒸15分钟左右。

7. 提前准备大料水，大料清洗干净，加水煮开后小火煮5分钟浸泡着晾凉后后过滤

8. 静置好的面水小心的倒掉表面的清水，表面会残留一点没法倒干净的没有关系，尽量倒干净就好，倒完后搅拌均匀

9. 这个时候如果要做凉皮或烙面皮就可以做了，凉皮就是把面水倒进平盘里蒸熟，烙面皮就是把面水倒进平底锅里烙成薄薄的饼，像图上这样中火烙到一面边卷起翻面后表面变的花花的就好了（所以洗一次面可以做好几种，第一天做凉皮和烙面皮，第二天做擀面皮）

10. 搅拌均匀的面水表面撒上一层酵母粉，搅拌均匀，盖上保鲜膜常温下发酵一晚（温度低时间可以更长）

11. 发酵后应该闻起来略带发酵后的酸味，沉淀后多出来的清水倒掉

12. 表面看起来有很多气泡（我这个因为温度低，所以发酵还不是很到位）

13. 面浆搅拌均匀，倒一半的面浆到不粘锅里，小火炒至可以抱成比较干净的面团

14. 取出来趁热揉匀

15. 分成3-4份

16. 台面抹油防粘，擀成薄饼

17. 放到刷过油的盘子里，每一层面皮之间都要刷油防粘，3-4层一起蒸，太多不容易熟，大火蒸8分钟左右，然后再做另一半

18. 蒸好后稍晾一下分开晾凉（晾着的时候就被小葵偷吃了一块）

19. 过滤好的大料水里面加盐和鸡精化开，蒜压成泥，面筋切或撕开

20. 晾凉的面皮按喜好切好，加上调料拌匀开吃吧

21. 擀面皮，看起来是比较硬挺的，吃起来很有嚼劲

22. 烙面皮，看起来就比擀面皮柔软一些