葱爆猪颈肉

用料  

葱爆猪颈肉的做法  

1. 原料：
   猪颈肉约三两，不好买的话可以用五花肉代替；
   腌制猪颈肉用的生抽（或头抽）半瓷勺；
   大葱两根，取葱白的部分；
   大蒜七八瓣，略拍一下备用；
   海米（金钩、大虾干）大约十来个，事先用清水泡发15分钟左右，沥干备用；
   豆豉一小撮，大约十几颗，选用阳江豆豉或浏阳豆豉；
   盐一茶匙；
   老抽半瓷勺。

2. 1. 处理各种食材。
   先腌肉，再泡虾干，最后切各种配菜，永远把费时间的放在前面。

3. 。
   
   
   2. 炒猪颈肉。
   锅里放入大约两瓷勺油，烧热之后用中火把腌好的猪颈肉或五花肉炒到断生的状态，大约七八分熟。
   
   炒好的猪颈肉，盛出后放到笊篱上沥干，沥掉多余的水分，保证后面的炒菜是「干香」的状态。
   
   3. 炒配菜。
   炒锅洗干净，倒两勺新油，烧热之后放入豆豉、蒜头和沥干水的虾干，用中火炒香
   
   倒入第二步中的猪颈肉，一起翻炒半分钟。
   
   加入大葱，转成大火持续翻炒半分钟。因为大葱在炒制过程中比较容易出水，所以在这一步里转大火，是为了快速蒸发大葱里的水分
   
   最后加入盐和老抽拌炒均匀就可以了。

小贴士

总有人问为什么炒出来的肉有挥之不去的肉腥味儿，在炒所有的配料之前，先把肉炒到断生这一步不能少。
不管是肉还是菜，单独过一下油味道都会更好。所有的食材一起下锅，根本无法做到均匀受热，最后就是食材们纷纷出水，变成一锅煮不像煮炒不像炒的东西。
炒肉的油温不需要太高，温热就可以了，避免小块的肉骤然受热表面变得太硬。
为了给后面的炒菜提供空间，这一步不要把肉炒到全熟，七八分就盛出来，尽量让肉的两次加热是「七成熟 → 刚刚好全熟」的状态，才不容易老