豆沙毛毛卷(中种法)
用料
中种面团 | |
高筋面粉 | 200克 |
水 | 120克 |
糖 | 10克 |
耐高糖酵母 | 3克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 100克 |
奶粉 | 12克 |
水 | 30克(新手预留10克) |
蛋液 | 30克(剩下的刷表面) |
糖 | 20克 |
耐高糖酵母 | 1克 |
盐 | 3克 |
黄油(或椰子油) | 30克 |
豆沙 | 225克 |
豆沙毛毛卷(中种法)的做法
温水120克加入酵母 3克搅拌均匀,称重面粉200克+糖10克,用筷子边搅边加入酵母水成棉絮状
揉成光滑的面团后,盖上保鲜膜,盖上盖子室温发酵冬天1小时(夏天不需要室温发酵),用保鲜袋装起来,冰箱冷藏发酵1晚(至少17小时以上)
第二天要发酵至3倍大,用手指按压下去不反弹,发酵至面团内很多气孔(夏天一定要冷藏后立即取出放入面包机)
椰子油30克加热后冷却后备用
蛋液称重30克,剩余蛋液留着刷表面
水称重30克(可留10克水看情况是否加)
面包机内放入材料:先加入液体材料(鸡蛋+水),对角线加入糖20克、盐3克, 然后把中种面团撕成小块放入,最后依次加入高粉100克,奶粉12克,酵母1克,面包机生面团20分钟(水扣减的10克,视面粉吸水量是否加入)夏天液体材料要冷藏,面包机盖子要打开
面包机缓缓加入椰子油30克,继续搅拌直至出出膜(大概30分钟)
面团盖上保鲜膜在醒发30分钟(也可利用面包机的发酵功能)
面团最好摔揉一下更好,然后分成9个面团(每个55克样子)继续盖上保鲜膜醒发10分钟
豆沙称重每个25克,分成9份
将面团压扁,包入豆沙,口捏紧,口部多捏一会儿收紧
向横向擀一下,不要用太大的劲,防治面皮擀破
用锋利的小刀在表面划出道(不要划通)下面不能垫硅胶垫,以防硅胶垫划坏
翻面卷起来
一直卷完,不要太紧
放入烤盘
另一个烤盘装入60度的热水放在下层,面包放在上层,继续发酵40分钟
把装水的盘子撤离,烤箱预热,面包表面筛上刷上预留的蛋液
放入烤箱150度/18分钟 (前10分钟:中下层150度,后8分钟要在旁边看着上色后盖上锡纸继续烤(以免颜色太深),烤好后立刻拿出,以免底部烤糊)
面包最好放入保鲜袋室温保存,吃不完可冷冻保藏,吃的时候烤箱热一下,真的超极好吃😋