厨房偷师记│第十五回 “鱼肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）

鱼肚是积蓄和等待，
是“好神奇呀”，
是“原来如此”，
鱼肚，是神仙美味。

每次买肉，如果不是做红烧肉，你家的肉皮都怎么处理呢？不要丢弃，这篇，就让我们一起来看看，我家宝藏婆婆是施了什么魔法，最终把肉皮成功变身为那道，一上桌就最受疯抢的美味佳肴的吧！



番外：在 “中华谈吃第一人”唐鲁孙晚年的忆旧之作《中国吃》这本美食著作中，谈及一道近乎失传的北平美食，名曰“桂花皮渣”。

在唐先生书中，是这样描述的：“地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭庄子了。他的主顾多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都经过特别训练，应对进退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮渣”，说穿了就是炸肉皮。不过，他们所用的猪皮都是精选脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以食用了。做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，撒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮渣。松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。”

美味原来都是如此，需要时间来酝酿呢~相比这要等待一年才能吃到的美食，我表示，婆婆，你的这道拿手菜，真香！

用料  

厨房偷师记│第十五回 “鱼肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法  

1. （第一步没有图，拉个图来凑数）
   →★☆ 01 晒 ☆★←
   
   食材处理：1.用锋利的刀，去除肉皮上粘连的肥肉，去除的越干净，味道越好！成功率越高！
   2.锅中加凉水，放入洗净的肉皮，水烧开后煮两三分，捞出肉皮。（此时肉皮已收紧变形）
   3.控干水分，最好用厨房纸再吸干一次。
   4.挂在通风好、日照好的地方，晒干。晒多久？以肉皮完全干透、收薄，薄至透明、硬到你拿起来敲桌子，邦邦响，那就说明晒好了。所以，急不来，既然如此，就把它暂时忘记，多晒些时日吧！

2. →★☆ 02 炸 ☆★←
   
   晒干了肉皮，现在，开始炸肉皮吧！整个过程，还是比较惊心动魄的，吼吼吼
   1.小火加入油，直接凉油放入肉皮，此阶段用小火，不停用筷子翻滚。

3. 2.待肉皮微微变软，油温升高，转大火，此时肉皮会像炸虾片那样，膨胀起来，（速度不会很快，皮处理得越干净，晒得越干，越好炸）。

4. 3.等到它不再变化，要亮出婆婆的神操作了（我在旁边都惊呆了），用手淋凉水后，撒在油锅里，（众所周知，水见热油，一定是噼里啪啦，炸锅的很厉害，所以，这里一定注意是星星点点的量）来这么两三次即可。（这一步相当于助攻，让肉皮的膨胀程度再往上蹿一蹿，害怕的此步可省略）
   
   4.肉皮炸好后，夹出放入盆中，待其降温。（图为炸好的，超级膨胀的肉皮君😂）

5. 5.炸好的肉皮，稍微凉一些后，冲凉水，准备浸泡。（淋水过程中，会炸响，只是声大，不用害怕，看视频可以听到炸响声哦）水量要漫过全部肉皮，肉皮此时很轻，可以用盘子、碗压住。

6. 视频开声音感受一下炸响的程度

7. 6.充分浸泡肉皮（一晚上），肉皮已经变得Q弹无比，控干水分，用锋利的刀，侧面斜着把肉皮片成薄片。

8. 
   →★☆ 03 炒 ☆★←
   
   核心食材这就准备好啦！准备炒鱼肚吧！
   1.食材准备：片好的鱼肚一盘。

9. 2.调味料准备：小葱两根切小段，生姜适量切末，秘制酱半汤勺，白醋两汤勺，盐一平勺，鸡精1/3勺。（调味料图片主要看勺的大小，用量以文字为准哦）

10. 开始做吧！
    1.半勺油，放入肥肉丁炸油，捞出煸炒至焦黄的油丁。倒入控好水的鱼肚、姜末，翻炒。

11. 2.放一平勺盐、两汤勺白醋、半汤勺秘制酱（或豆瓣酱，爱吃辣的这里可以用小干红辣椒切碎代替），翻炒均匀。调试盐味，放入小葱丁。翻炒盛盘。

12. 好啦！如果不说，直接吃到成品，你能想象得出，这原来是肉皮做的么？鱼肚吃起来完全没有腥腻味，它的口感是筋筋的，又有点儿脆脆的，因为有白醋的加持，分外爽口，促人食欲，可以说老少都爱。平时，那是要积攒好久的肉皮，才够做一盘鱼肚的，所以，两、三个月左右才能吃一次。过年做腊肉、做饺子，肉用的多，才能好好地享受这神仙美味。
    
    害！所以还真是说不清楚，是因为如此美味才能如此期盼和愿意等待，还是因为等待太漫长又稀有，才变得更加美味和让人期待。人世间，好多事情，也不过大抵如此吧！

小贴士

Tips：1.喜欢酸味的，出锅后在盘子里也可以加白醋，调整到你最喜欢的程度。

2. 炸油用的肥肉丁捞出后不要丢弃，可以在炒其他汤汁很少的肉菜，比如阳干肉炒豆干的时候放入，没有肥腻只有香。

3. 新鲜肉皮下水煮前，一定要处理干净，肥肉要尽量地全部切掉，还有表皮的毛毛，也要记得弄干净哦。实在没照顾到的，等后来炸好后，片鱼肚的时候，直接片掉也行。

4.炒好鱼肚可以下火锅吃，直接下，也好吃😋。