最正宗的自制米酒（次次清甜）做法大全，自制米酒（次次清甜）的详细做法_菜谱

写给自己、仅供备忘的菜谱，只代表自己的做法、口感、喜好。
没收钱，不具指导意义，不保证每个人都喜欢且做成功。
要点:
1.温度很重要：一是拌酒曲之时的温度很重要；二是发酵过程中的环境温度很重要。

2.酒曲很重要，一是要买日期新鮮的大厂生产的米酒曲；二是拌酒曲的量很重要，多了少了米酒都做不好。

3.不沾油。

4.水量很重要，糯米里所含淀粉有限，转化成糖的数量也限，水加多了不甜，太多甚至会发酸。
喜欢汁水多的，每500g干糯米的总用水量，控制在250～350g内比较合适。
我自己只喜欢用极少的水量，醪糟做出来汁水极少，几乎是干米，可以切块煎的状态，但是也极甜，煮蛋时再另外加水。

5.发酵好，拿出恒温箱后，需要在室温延续发酵，这个很重要。直到甜味风味到自己喜欢的程度了，再放冰箱o度冷藏

6.长辈教的经验：冬天做米酒，少曲热窝用时稍长，比较甜，冬天曲子要稍微少点，窝要热乎。可事先用热水袋把窝烫热。我买恒温箱之前，电热毯啊，棉被热水袋啊，反正各种方法都用来发酵过。

这几个度把握好了，没有做不成的甜米酒。

尽管自己也常做，也常吃别人做的，但是目前为止，我吃过的最好吃的醪糟，还是同事慧儿姐在恩施二街一家老字号醪糟店里买的。

我小时候，妈妈酿酒，都是买乡下老人自己扯草药制的酒曲，似乎是一角五分钱一颗。因为自制，做的人随意性大，导致酒曲质量不稳定。用好了，做出来的醪糟有一种甘洌清奇的甜和香，做得不好，一大缸糯米就废了。
现在的大牌酒曲质量很稳定，成功率也很高，做出来的醪糟是千篇一律的傻白甜，不再是我小时候吃到的那种奇异的清甜和清香。

看了很多类似方子，觉得自己没有资格指责某一部分厨友发的方子。毕竟人家也没收钱，也只是记录自己的做法而已。
但是……我还是很想说……做每一个菜之前，真的要多翻方子，多看评语，再结合自己的经验和生活常识进行判断，再挑自己信得过的做。

所以，我只是想忠实记录自己做醪糟的过程，这次的米酒：
250g糯米，28·4度的室温，捂的棉被，历时60个小时，也就是两天半，才发酵出来香甜的米酒汁；放冰箱36小时后，味道更醇。

28·4的室温，需要捂棉被+3+10086+身份证号码。
之所以这么强调，是因为自己曾失败过，而失败的原因，正是因为我多年前初次学做的时候，那个方主说：现在成都25度的室温，做米酒最合适了，装在碗里，随便放在哪个角落，都可以很快发酵，吃到香甜的米酒，……我去，至今我都不知道，方主她不进行后期保温是咋做出来的……，犹记得那时网上还没淘宝、没抖音、没下厨房……那个方子我是在某个论坛里的美食栏目里看到的😄

工作太忙，都是抽晚上时间做，方子也是几次过程综合而成，有时糯米量多，有时量少，图文会有不符的地方。

用料

糯米
洒曲

自制米酒（次次清甜）的做法

糯米浸泡至一捏可碎的程度，这次是早上上班前泡的，晚上回来蒸，大约泡了12个小时。

百度知识：长粒糯米比较糯，叫籼糯，通常产于南方；圆糯米叫粳糯，糯性逊于长糯，但口感细腻，通常产于北方。

从小我家习惯用圆糯米包粽子，因为成品出来后好看，
用长粒糯米做米酒，也因为好看。

两种米的应用是不能混淆的。

长辈的饮食偏好习惯下来后，
再用圆糯做成米酒，就会越看越奇怪，越看越不顺眼……
但是近年来，越来越难买到长粒糯米了，也用圆糯做米酒了。
我习惯用蒸的方法，颗粒分明有口感。
煮出来的稀糊软烂，我个人不喜欢。
蒸的过程中，用筷子挑转1~2次糯米，把上面的翻下去，把下面的翻上来蒸。
我的锅煮出来锅巴太厚。
蒸熟的糯米，有两种方法降温。
一种是凉白开直接从蒸笼淋下，让水从笼孔沥出，多淋几次。
后来发现用自来水也行，更快更省事。
如果冬天用这个方法降温，则第一次淋下的水要接住，用来淋第二次，这样糯米才不至于太凉，导致后面发酵不起来。
但是不建议这个冲水降温法，因为冲走了糯米的淀粉，后期做出来的醪糟口感不好。
第二种降温法，是摊在透气的簸箕里自然晾凉。
自然晾凉比较慢，但是因为少了凉水冲过的环节，大米淀粉得以保持，味道更佳。
蒸好的糯米摊在簸箕里，用筷子翻动几次，待温度降下来，在30度左右时，先用温水把成团的糯米搓散开。
此处注意：
1.拌入的水量越少，米酒越甜）。喜欢汁水多的，可以在这一步直接加入250～350g水，待糯米搓散后，再拌入酒曲。
2.拌曲时的米温高了烫死菌了，容易酸；米温低了无法激活菌，也易酸。
3.酒曲如果过量也易酸，且酒味大。

人的体温大约是36度，以此为标准，伸手探米温，如果有热气的感觉，则米温比体温高，还需再等。
如果手探过去，没有热气的感觉，则可以拌曲了。
夏天糯米可以放凉一点没关系，我家婆婆都是放凉的。但是冬天放得太凉就不容易发酵起来了。妈妈以前教我们冬天试温度，有一句话是：心窝窝口口一点点热。意思就是要那么一点点微弱的热气做引子，才能把糯米引发酵；但又不能太热，只需要寒冷冬天里心口那一点微热。

我用的酒曲不是安琪，买的本地小作坊生产的自制三无产品。
酒曲过量了，米酒易醉酸；酒曲少了，发不起来，也易酸。
拌好酒曲的糯米装入容具(避免铁、铝)，装一层，压实，再洒一层酒曲。
以此类推，我一共装了4层，洒了4层酒曲，最后一层也洒上酒曲，中间的引酒洞也洒一点进去。

这个时候，容具里的糯米状态是干的，引酒洞也是干的。

喜欢汁水多的，也可在这步按比例或自己喜好加水进去。
发酵最佳温度是30度，最高也不能超过35度。
一般24～36小时即好。

冬天酒曲适当少放一点点，发酵时间稍微长一些，用2~3天发酵出来的米酒最甜。
米酒在发酵45小时左右时，含糖量最高。

用了20年的搪瓷缸是我喜欢的，搪瓷厨具是我们这代人的特殊记忆😙

小时候妈妈做醪糟，做出来的醪糟就一团一团地漂在清亮的汁水上，当地人把醪糟称为浮子水，可能就是由此得名吧，又叫起棉花砣砣。
这次应该是酒曲拌多了一点，12个小时以后，就有略微的香味了，尝起来是微酸的，表面长出了细小的白绒毛。按以前的酒曲量，这个时候只是米更膨胀干燥，还闻不到香味的。

我把温度降了一点，调到了30度。
18个小时后，引酒洞出现了半窝汁水，糯米也剥离了缸壁。
接上，18个小时后，引酒洞出现了半窝汁水，糯米也剥离了缸壁。但缸壁处还是干燥的，无汁水冒出。
尝了一下，微甜。
喜欢汁水多的，这步可以按比例或喜好，添加和醪糟温度一致的温水进去，加进的水量基本和表面持平，但不要超过表面。这样后面出来的酒酿就很多了，加水后继续发酵至成熟。
24个小时后，引酒洞的汁水装满了，缸壁处汁水也装满了。
即使搓散糯米拌酒曲时，水拌得很少很少，近乎没加，但是发酵完成，酒洞和缸壁都有微量汁水冒出来的。
这个时候的甜味更进一步，但口感仍不是最正的甜，离最正的甜还差一点。
从恒温箱拿出来，刚好是晚上，就放在窗台，自然发酵到第二天早上。
今天室内28度，窗台温度应该略低一点。
接上，从恒温箱拿出来，刚好是晚上，就放在阳台，自然发酵到第二天早上，糯米全部悬浮起来，用筷子戳，是绵韧空的感觉，一团一团分开，也成了棉花砣。
口感特别清甜，很成功的一次米酒制作，没有酒味，是我喜欢的口感，遗憾就是酒曲量放多了一点，发得太急，36小时就发起来了。

可以选择在这个步骤灭活处理，停止发酵。待米酒彻底放凉以后，直接加沸腾的开水进去，再置室温24小时。开水把醪糟烫熟，醪糟后期也不会再自然缓慢发酵了，风味欠佳。
以我常年做米酒的经验讲，米酒发酵过程中，出现白霉和黑霉都是正常的。
仔细看黑霉，它的毛毛毛毛毛、其实、是白色、白色、白色的，只是白毛顶端上长的黑点而已。
这种情况是温度不合适，发得太急导致，但是只要米酒闻起来是正常的香甜酒味，不是酸臭腐烂味，都是正常的。
后来在哪看过资料，好像是说28~30度之间，根霉菌最容易长这种白毛黑点了。

但是如果毛从根部开始就是黑色的，或者绿色红色，闻起来是臭味，就是坏了，不能吃。
这是我用安琪酒曲做的。
还有，出汁量和米的品种、品质有关，比如陈年糯米就不太出汁。
米酒
2020.阳历5月10号，室温20~22度，历时5天。做米酒很多年，这么甜还是第一次遇到，所以记录一下过程：
本地酒曲，埋谷糠壳里2天，有香味，淡甜味，米硬粒→转发酵箱30度1天，甜味加重，米软下来，开始离壁→发酵箱32度1天→醪糟香味更浓，米更软，甜得没办法描述了，但……，无一粒汁水→加入同温白开水，再32度1天→和蜂蜜的甜没有区别。

原因：1.拌酒曲时，解交水极少，微乎其微。
2.前两天低温发酵，导致时间拉长，发酵更充分。

米酒发酵，是根霉菌和发酵菌的共同作用。根霉菌促进糯米中的淀粉转化沉淀为葡萄糖；发酵菌把葡萄糖转化为酒精。
20200713 室温24.7
本地三无酒曲拌入面粉
30.7度恒温48小时
很甜很甜很甜
2020.9.15（阳历），和女同事一起被派驻村快一个月了，山上地广人稀，村民吃得也很朴素，一个小卖部就几种零食可买，口味寡淡，于是自己动手做醪糟。

山上温度大约10~13度，一切量具都没有，全凭经验手感操作，完成后捂在两层干净被子里，两个矿泉水瓶保温。因为天冷，所以酒曲放多了一点，24小时候就闻到有酒醉的趋势，尝起来是酸的，于是赶紧撤掉矿泉水瓶，再耐心发酵了48小时，总共72小时，终于做出了又有酒味又特别甜的醪糟。