醪糟、酒酿；米酒、甜酒的区别和自制

用蒸熟的江米（糯米）拌上酒曲（根霉菌和酵母）发酵而成的一种甜米酒在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒酿、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒。我自己归类是醪糟、酒酿、酒糟后面没有酒字的是属于小吃，甜度大；酒精度低，就是过去坐月子喝的，可以用来做醪糟鸡蛋。后面带酒字是含酒精的饮料，属于低度酒。主要是用来喝的，也可以当料酒用来调味的。做醪糟、酒酿、酒糟主要是通过根霉菌将淀粉转化成糖的过程，米酒是将糖通过酵母发酵将糖转化成酒。

用料  

醪糟、酒酿；米酒、甜酒的区别和自制的做法  

1. 选择长粒、园粒都可以，冬季用温水，夏季用冷水浸泡6－24小时。根据米的吸水性不同和制作季节，老米、冬季时间长；新米夏季时间短，如果夏季泡的时间较长，应注意换水。泡到用手碾压成粉末状即可。

2. 将糯米淘洗干净，最好是淘洗后米净、水清。淘米水可以用来蒸米。

3. 将使用的锅、屉布、容器、工具等进行清洗，夏季要高温蒸煮消毒，用干净的布或餐巾纸擦拭干净。防止油、生水污染。

4. 蒸锅加水，要多加些，蒸的时间比较长，防止干锅。同时注意水位不要水开锅后水位高于蒸屉，防止水浸泡米中。将糯米放在屉布上，如果锅小量大，放入糯米后在米上用筷子多扎几个眼，保证蒸汽透气。约蒸20分钟至60分钟。时间根据米的吸水性和用量选择。20-30分钟后可开盖观察，如果太干，可以在糯米里加适量的水，就是要保证蒸透但不要蒸过火。蒸到糯米晶莹透彻；用手碾压没有硬芯。

5. 用温水调酒曲，我用的是安琪甜酒曲。

6. 将蒸好的糯米平摊晾凉，加入少量凉白开水（每公斤米加不超过500g的水），快速降温打散。温度在38度时，加入调好酒曲。

7. 装盆中轻微按压，中间留孔增加接触空气面积，用于出酒和观察。

8. 盖塑料膜，放泡沫保温箱，今年我家暖气不太热，室温19度。我在保温箱里加一盒热水，每12小时更换一次。发酵48小时。要在24小时和36小时时进行观察。一般发酵36小时就可以，因为我喜好酒味比较浓的，所以时间长。

9. 36-48小时成功完成醪糟、酒酿的自制；如果想喝米酒、甜酒的，在加30度的凉白开水，每公斤糯米加800g。密封继续室温发酵10-20天，前三天每天两次将米按压酒中，以后每天一次至米沉降到酒中。温度低发酵时间长，酒的口感好，温度高发酵时间短口感差。

10. 用滤布过滤，朋友来了加热喝，也可以装瓶沉淀，沉淀好酒液倒瓶，避光陈酿。

11. 这次做了5斤多的糯米，3.75元/斤，买了20元的。

小贴士

自制酿米酒的用具要洁净无油。所用器皿事先清洗干净用开水烫一遍消毒，以免因容器不干净影响酒曲发酵而导致酿酒失败。
有条件最好用井水、矿泉水浸泡。
蒸锅加水要适量，防止干锅。