开心果巴黎布雷斯特

A/  泡芙（共：391克）

 60 克……黄油（82.5%）

 70 克……牛奶

 75 克……水

   4 克……细砂糖

   2 克……盐

 80 克……面粉

100 克……全蛋

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制作：

1、将牛奶和水倒入厚底平底锅中，加入黄油、盐和糖，加热煮沸。

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2、加入面粉并快速搅拌，至形成面团且锅底形成薄薄的膜状时停止。

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3、将面团放入搅拌机内，用扁桨/叶桨低速搅拌2-3分钟至面糊稍冷却。逐渐加入蛋液，每次加入时都要彻底搅拌至吸收后再继续加入。

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4、当面糊呈光泽感并呈如下图的可拉伸的“倒三角”状态，即为最佳状态，因为每个人使用的面粉、锅以及火候时间都会有所不同，所以蛋液的量并不是每个人都绝对一样的，配方中的蛋液可能未全部加入就已达到所需状态了，也可能全部加入后还没达到状态，那么可以继续加入额外的蛋液，或稍稍加入一点水。

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5、装入内置直径1.1cm的圆形花嘴的裱花袋内，将面糊挤入“甜甜圈形”硅胶模具内（型号：Silikomart SF170 Donut），如果没有此模具，也可以直接挤在透气网孔硅胶烤垫上，直径与此模具相同即可。然后立刻烘烤或冷冻待需要时再烘烤。

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B/  开心果酥皮（共：160克）

40 克……开心果粉

40 克……黄油（82.5%，软化）

40 克……面粉

40 克……细砂糖

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制作：

1、将全部材料放入搅拌机内搅拌均匀。

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2、因为开心果在烘烤后会变为棕色，所以此处可以稍加入一点绿色。

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3、将搅拌好的面团（可能会稍松散）放在两张烘焙油纸之间，擀压至1.5毫米厚度。

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4、用两个圆形切模（光极），其直径分别对应装有泡芙面糊的“甜甜圈”硅胶模具内外径，在酥皮上裁切出6个中空环形，冷冻待用。

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5、将冷冻的泡芙从模具内脱模，放在透气网孔硅胶烤垫上，表面盖上冷冻的中空环形开心果酥皮（注意：无论泡芙是否冷冻，酥皮都需要冷冻使用）。

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6、室温静置待冷冻的泡芙面糊变软（轻触其侧面可以感觉到它变软），大约需要1小时。

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7、入烤箱以175℃/175℃烘烤约30-35分钟至泡芙呈金黄色，此时间会因泡芙的大小以及烤箱的不同有有所差异，具体应以实际操作时的烘烤状态为准。

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C/  香草卡仕达酱（共：421克）


250 克……牛奶

 60 克……蛋黄

 60 克……细砂糖

 25 克……玉米淀粉

 25 克……黄油（82.5%）

   1 个……香草荚

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制作：

1、香草荚剖开刮籽连同香草荚一起放入牛奶中，将牛奶煮沸（如果没有香草，也可以不放，当然你就会失去香草味道了）。

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2、将蛋黄和细砂糖打散，加入玉米淀拌匀（玉米淀粉可以用玉米淀粉与面粉按1:1混合替代，尝试获得不一样的效果）。

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3、牛奶煮沸后，拿掉香草荚，将一部分香草牛奶倒在“步骤2”的蛋黄/砂糖上，搅拌均匀，注意不要将蛋黄烫熟，然后再逐渐将剩余的香草牛奶全部加入拌匀。

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4、整体倒回厚底平底锅中，中火加热并保持不间断搅拌以避免底部煮焦。

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5、至粘稠状时，倒入小盆中，稍冷却，加入切丁的冷藏黄油，搅拌至光滑细腻，倒入平盘中，用保鲜膜或铝箔纸贴面覆盖，快速降温冷藏。

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用料  

开心果巴黎布雷斯特的做法  

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