紫薯巴黎布雷斯特

紫薯泡芙酥皮【90克】

30 克……中筋面粉

30 克……细砂糖

20 克……无盐黄油/淡味黄油（冷藏）

10 克……紫薯粉

制作：

1、将全部材料放入搅拌机中用扁桨搅打至均匀面团状。

2、将面团放整理成圆棍形用保鲜膜包好，冷冻至可以切割的硬度。

3、切割为片状，继续冷冻待用。



巴黎布雷斯特泡芙【761克】

188 克……水

 63 克……全脂牛奶

2.5 克……盐

7.5 克……细砂糖

100 克……黄油

150 克……中筋面粉（过筛）

250 克……全蛋

适量克……涂刷蛋液

制作：

1、将水、牛奶、盐、砂糖和黄油在厚底平底锅中煮沸，离火，加入过筛的面粉用竹铲搅拌，然后再次小火加热并保持不间断搅拌，直至面糊开始呈面团状态并锅底出现薄膜。

2、将面团转移到搅拌机中，分次加入全蛋液，每次搅拌至完全吸收，最终面糊为光亮顺滑状态。

3、将面糊装入裱花袋中，用多齿花嘴在铺有硅胶烤垫（或烘焙油纸）的烤盘上挤直径7.5CM的圆环形，涂刷蛋液并盖上一片“紫薯泡芙酥皮（配方↑）”。

4、入烤箱以149℃烘烤40-50分钟，期间禁止打开烤箱。



紫薯酱【3081克】

1440 克……水

    40 克……棕色砂糖/赤砂糖

 115 克……紫薯粉

 700 克……炼乳

 700 克……淡奶（evaporated milk）

    26 克……紫薯精华（天然，ube extract）

    60 克……黄油

制作：

1、将水、糖和紫薯粉放入厚底平底锅中以中火加热煮15分钟，加入炼乳和淡奶（国内常用的是“三花淡奶”，注意不是“淡奶油”）和紫薯精华中小火煮沸，然后小火继续加热并保持不间断搅拌以避免煮焦，直至其浓缩为呈浓稠的、可涂抹的状态，大约需要30分钟。

2、离火，将切丁黄油加入搅拌均匀，冷却待用。



香草慕斯林奶油【1235克】

630 克……全脂牛奶

 10 克……香草精（天然）

125 克……蛋黄

160 克……细砂糖

 50 克……玉米淀粉

260 克……黄油（软化）

制作：

1、将牛奶和香草精（或者香草荚）在厚底平底锅中煮沸。同时，将蛋黄、细砂糖和玉米淀粉在盆中搅拌至泛白，然后将煮沸的香草牛奶冲入拌匀后，倒回锅中中小火加热至85℃的卡仕达，期间保持不间断搅拌以免煮焦。

2、将之倒入盆中，保鲜膜贴面覆盖，快速冷藏降温。

3、冷却后，将软化的黄油搅打至顺滑的奶油状态，然后与冷却的卡仕达拌匀。



组装&装饰

适量……杏桃果胶

适量……草莓（去叶）

适量……芒果（切丁）

适量……薄荷叶

适量……烤熟的椰子片（或杏仁片）

适量……糖粉

制作：

1、将烤熟冷却的泡芙横向切开，底部一半泡芙内挤入“紫薯酱”。

2、将星形花嘴装入裱花袋内，将“香草慕斯林奶油”装入裱花袋的一侧，另一侧装入“紫薯酱”，这样挤出来会是双重色彩，将之挤在“步骤1”的紫薯酱上。表面撒适量烤熟的椰子片（或杏仁片），然后盖上被切掉的另一半泡芙。

3、顶部挤三滴球形“紫薯酱”，装饰以草莓、芒果和薄荷叶，最后撒适量糖粉。

用料  

紫薯巴黎布雷斯特的做法  

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