西烹课笔记之刀功

飞航美食学校
张力琦老师授课

用料  

西烹课笔记之刀功的做法  

1. 21～23cm的主厨刀较常用，正确的磨刀手势

2. 正确的握刀手势

3. 手指弯曲按住食材，刀靠在中指关节，以控制厚度

4. 用刀的后部，以推刀的动作切
   切丝考试要求：大于100g，5～6cm长，2～2.5mm

5. 胡萝卜纵向4等分，找出中心点，保留胡萝卜芯那边最好修，要有棱角，5个面，线条一气呵成。
   考试要求交5个

6. 老师削的橄榄

7. 整鸡取带骨鸡脯肉：
   先把鸡的大腿骨打开

8. 从鸡胸下刀，开锁骨..
   去下鸡脯后，去翅中，开翅根皮，拉出翅根骨，去除多余的皮

9. 老师拆出的带骨带皮鸡脯肉

10. 鱼丝：活鱼去头，贴脊髓开出2片，去胸骨

11. 去皮片片

12. 切丝

13. 牛肉：逆丝切片，顺丝切丝
    
    考试时：蔬菜类抽一款，肉类抽一款