水浒酱牛肉

本菜单源于BTV暖暖的味道水浒酱牛肉

1.牛肉要怎么挑？

优先选择牛腱子肉，同时牛前腿腱子比后腿的要好。有筋有肉，层次丰富。

横切后能见到花状的漂亮筋纹，做出来的酱牛肉不仅口感弹嫩耐嚼，卖相也特别好。

2.如何处理牛肉才不腥？

牛肉要冷水下锅，煮的时候将浮沫撇干净，要有耐心，这样煮出来的牛肉才不腥。

3.卤制酱牛肉的香料配方和制作

可根据家里的香料来添加，基础的花椒、大料、桂皮这3味就是酱牛肉的“定海神针”。有条件，可以添加一些丁香、豆蔻、砂仁、小茴香、香叶等，味道更佳。

4.酱牛肉软糯不塞牙的秘诀？

炖煮的时间一定要够长，大火烧开转小火慢炖3小时。不建议使用高压锅，虽然可以快速软烂，但没有普通锅炖的好。

其次，调制卤汤加适量冰糖或白糖，盐和甜的结合可增加酱牛肉回味，味道更柔和鲜美。

5.酱牛肉入味又不散的窍门？

煮完冷却后用保鲜膜裹紧牛肉，冷藏定型2小时，这样才能切出非常薄的片而不至于散掉。用保鲜膜卷好的牛肉一次吃不完可以放在冷冻室，可以保存很久。

用料  

水浒酱牛肉的做法  

1. 食材处理：牛建子800克切成大段，给它放进冷水中焯个水，15分钟煮开后撇除浮抹，捞出来放在一旁备用。

2. 炖煮：锅中加水放入牛肉，水没过牛肉即可（约3000克），加入3根小葱、3片姜片，最重要的黄酒30克，调至中火让它沸腾一小时。此时还可加入姜汁，柠檬汁，山楂。

3. 
   调味：一个小时后，待牛肉变色，然后往里依次加入生抽100ml ，老抽100ml，各种香辛料（香叶几片、茴香3克、桂皮半块、花椒适量）、冰糖，煮开后转小火，加盖煮一小时。有条件可以添加肉蔻，砂仁，草果，陈皮。

4. 
   冷藏入味：焖煮一个小时后的牛肉已经非常香，卤汁基本上吸干了，这时候我们就可以将牛建子取出。不过为了口感更好，要先把它冷藏一晚；闻着香味却不能吃，真的好气。
   

5. 完成：冷藏一晚后，再给它切开，一刀下去，横切面纹理非常漂亮。再给它切成薄片，每一片都透着光，晶莹剔透。
   
   

小贴士

第一步处理牛肉
第二步新鲜食材调理牛肉
第三步香料酱油调味
第四步冷藏
第五步切片