非常详细的原切牛排的烹饪、选购【进阶】

什么叫进阶级？就是比入门级更上一个层次的，但也确实没有能达到最高水平顶级的做法，也就是中等，适合人群：很喜欢做菜并且起码有一点做中菜的基础的美食爱好者。

这篇文章是我在下厨房写的第一篇文章，我会把我做牛排的所有的技巧都写下来，分享给大家。不仅仅包含做菜的过程，同时也包含一些牛排选购以及一些配料选购的的小贴士，由于篇幅的原因，很多东西真的只能简单说，希望能帮到大家。

另：本文包括配图都是我的原创，未经允许请勿私自转载。

用料  

非常详细的原切牛排的烹饪、选购【进阶】的做法  

1.                              【调味料篇】
          先说购买进阶级的调味料。好的牛排，不应佐酱汁，只需要佐牛排本身的肉汁即可。调味则靠黑椒粒和盐，所以要买些好点的黑椒和盐。图中我把盐和黑椒放在一个研磨瓶里，其实是不够方便的，所以我另外还有一瓶单独的黑椒。
   【黑椒】不管你是越南黑椒还是哪里进口的或者国内生产的，够香就行。
   【盐】一定要粗颗粒的盐，海盐或者岩盐都行，图中我用的是喜马拉雅岩盐，也叫玫瑰盐，粉红色的。
   ps：粗颗粒的盐研磨后撒在牛排上，会有种不均匀的特别感觉，和牛肉汁搭起来口感很好，建议尝试。
   【香蒜】香蒜干粒是西式调味料，颗粒状，很香很香一般购买都是自带研磨瓶的，这个列入可选项目，但推荐尝试！
   【西式香料】百里香、迷迭香、欧芹等西式香料，也列入可选范围，其实可以不需要，但使用后可带来特别风味，建议多做几次牛排后可以尝试一下。
   【油】想不到吧，煎牛排最好的油其实是花生油。橄榄油烟点太低，而且经过高温后橄榄味荡然无存，它还是更适合低温料理。至于黄油，下早了会发黑，如果确实喜欢黄油的奶香味，可以在煎得差不多的时候再加入。

2.                             【牛排选购篇】
          如何选一块好的牛排？
          首先你买的不能是“拼接牛排”或者“腌制牛排”，其次一定要选大品牌，如果你不知道什么品牌大，就看电商的牛排分类下点击筛选品牌，选前面几个。
   
          【拼接牛排】指的是用牛肉碎、鸭肉碎之类的和卡拉胶重新粘连起来，做成一块牛排。这种牛排是最差的，只能骗骗入门级的第一第二次买牛排的小白。特点是形状很圆，配料表里有卡拉胶。
   
         【腌制牛排】就是已经腌好的牛排，有微腌的，有重配料腌的。反正一句话，真正的好肉都不会事先腌好的，你懂的。
   
          总结就是，买牛排，看看配料表，只有牛肉的就对了。
   
        【选什么部位】看个人，一般我喜欢眼肉，肥瘦合适又嫩，西冷对我来说觉得太瘦了点，选什么部位又是一门学问，要详细说的话会多出超级多篇幅，就简单说吧，脂肪多且均匀分布在肉中的牛排更香更嫩，红白相间像雪花一样的为上品，也就是人人推崇至极的“雪花牛”，但减肥人士就不太合适。然后个人最近非常喜欢牛小排，油花漂亮又贴着骨头 ，煎出来特别香，图二是牛小排。

3.                             【准备工作】
   【锅】推荐购买一个铸铁平底煎锅，两三百一个，很厚很重，但热容量大，烧热了锅放牛排下去锅还保持住温度，这点对煎牛排来说很重要。如果没有，就用涂层平底锅吧。别问了，用中式炒锅煎不了。
   
   【完全解冻】提前！！提前一夜把牛排从冷冻层放冷藏层解冻，煎之前提前三四个小时从冷藏层拿出来解冻为室温室温室温。绝对不要用微波炉解冻谢谢。万不得已的情况下可以使用长流水解冻。（用微波炉、温水加速解冻都会导致牛排表面出现蜂窝缝隙）
   

4. 【腌制（可选）可选就是可以不腌直接煎！】牛排完全解冻为室温后撕开包装拿出牛排，不需要冲水洗，直接用厨房纸吸干牛排两面和侧面的水分。（这些肉汁像泼出去的水，没用的）吸干水分后，可以腌制也可以选择不腌，腌的话只需磨点盐和黑椒以及香蒜（可选），最后可选择用点花生油或橄榄油封住表面，腌制至少五分钟。

5. 【煎】热锅。不懂掌握锅温的同学可以手上沾点水弹到锅中，水滴瞬间蒸发的时候锅就热好了。
   接着倒点油，如果牛排脂肪足，就可以少倒油。放牛排下去，放下去就不要动了。一分钟后翻面，再煎一分钟，煎的同时再磨点黑椒和盐。
              起锅。两面各煎一分钟大概是5成熟左右，应该说是medium rare ，因为实际上只有中国把熟的程度分为十份。想吃熟一点可以熄火后让锅的余温继续煎二十秒。

6. 【静置5分钟！！！】西餐中叫rest，让肉休息一下的意思。这一步必须单独说，圈重点。先说原理，煎牛排过程中牛排外部受热收缩，把肉汁挤向中心，但中心容纳不下那么多所以肉汁有的会被挤出来。静置的目的是让肉汁回到原来的地方，最大程度保留汁水。同时，牛排的余温还会让肉的内部持续升温5℃左右，是一个继续烹饪的过程。
   
   冬天静置时可以盖个锅盖，这样保持牛排温度

7. 【血水很可怕？不熟怕寄生虫？冻品不新鲜？】
   
   【不是血，是肌红蛋白】先说说第一点吧，血在杀牛时已经放光了，牛排里红色的水其实是肌红蛋白溶于肉汁一起流出来。为什么都是放干净血的鸡肉是白色，牛肉却是红色？正是因为肌红蛋白高。举一个点佐证：血遇热会凝固，肌红蛋白汁水却不会。
   
   【吃生的安全吗】解释下为什么洋人不担心安全问题：正规的牛排生产在冷链下进行，在0~4℃操作，0~4℃下细菌繁殖能力大减特减，几乎停滞。操作完成会后放入-18℃的冻库冷冻排酸，-18℃下保存三四天能有效杀死寄生虫。所以买牛排一定要购买正规大厂家的，这样才能放心吃半生牛肉。
   
   【觉得冷冻的牛肉不新鲜？】有一个名词叫排酸，动物死后6小时开始发生僵直，12小时左右僵直状态达到顶峰，随后逐渐被肉自身的酶分解，分解的这个过程叫排酸。排酸不止让肉更加软嫩多汁，而且带来更香的风味。虽然很难去改变中国人几千年来吃“鲜”的观念，但按照科学来说确实是经过排酸的肉会更好吃。

8. 开吃

小贴士

1、西冷等部位，边边上有很多脂肪，可以先切下来先煎出牛油来再用牛油煎牛排。
2、静置后，开吃时直接从牛排中间切开一分为二观察生熟程度，而不要从边上切来观察。
3、腌制和煎的时候盐可以少放，煎好了吃起来不够味道的话可以再磨一些。