再也不必去牛排馆

从最初掌握不好火候，不是熟度过了，就是切开一滩血水还不够熟，需要再回炉。
在经历了一次又一次尝试，终于练就可以不必再去牛排馆，没事在家就能吃牛排的技能了。

要掌握一道菜的做法，除了熟能生巧之外，也要找到适合自己的方法。
比如，我也看过很多教做牛排的视频，很多都说要用热得冒烟的锅子来煎肉，可我实践下来就是表面焦糊内里不熟，还曾经因为锅子太热煎肉烟太大触响了家里的烟雾警报器，哇哇大叫，吓得我赶紧拔了电池。
终于，几经调整，最后采取先大火热锅，再转成中火煎肉，结果是外层焦香，而内里的熟度又刚刚好。

通常煎牛排时会再做两个配菜，大多数会选择洋葱炒蘑菇 /培根炒芦笋 /清炒西兰花 /奶油土豆片 /烤大蒜 /烤小番茄 /孢子甘蓝。

我的烹饪时间做出来的是三分熟，如果想要更熟的话，五分/七分或全熟，就要加长烹饪的时间。

Medium rare 三分熟(内层肉呈红色略有血水)
Medium 五分熟(内层肉呈粉色略泛白)
Medium well 七分熟(内层肉呈灰白至浅褐色)
Well done 全熟(内层肉呈棕褐色)

用料  

再也不必去牛排馆的做法  

1. 今天这块肉比较厚，有二指。国内买的通常在一指厚，时间就要相对缩短。
   首先牛肉要恢复至室温，然后撒盐就好。
   不要提前撒黑胡椒，会在煎肉过程中糊掉影响口感，吃之前撒就可以。

2. 锅内无需放油，牛肉本身的油脂就足够了，但我喜欢在热锅时放一点点黄油。
   大火充分热锅，转成中火，再放牛肉。牛肉有6个面，先封四个窄边，再煎两个大面。
   这个二指的厚度，每个面煎2分钟。
   如果是一指的厚度，四边各煎一分钟，两个大面各煎1.5分钟。
   （ 这一步锅里会煎出很多牛油，可以丢掉，也可以用于后续炒配菜。）

3. 牛排煎好一定要醒肉，通常是10分钟，如果能像图中这样放在镂空的架子上醒更好，这样牛肉内层的血水会释放出来，滴落在底板上，而肉汁完全收缩在内层，更加软嫩多汁。
   如果直接放在盘里醒肉，就等于肉会泡在渗出来的血水里，虽然通常也不会产生太多血水，但多多少少还是会影响口感，让外层肉吃起来感觉有点软pia pia。
   因为最外层的肉是通过高温油煎而呈焦脆感的，入口是有弹性的，再配合软嫩的内层肉，口感上的层次才会丰富。

4. 醒肉结束之后，还需要再回锅一次。
   锅内放入大块黄油融化，这时可以放入蒜瓣和百里香增加风味，也可以什么都不放。
   然后把牛肉放进锅里。
   二指厚度的话，两个大面各再煎一分钟。
   一指厚度的话，两个大面各再煎30秒。
   这一步，可以把锅子倾斜，用勺子舀了黄油不停淋在牛肉上。
   最后装盘，可以切片，也可以整块，就看个人喜好了。
   （图中肉上的不是血水，是淋上去的煎肉的油）

5. 再来说说配菜。
   烤大蒜，将整头大蒜切掉1/3 淋橄榄油，撒盐/黑胡椒，烤箱230°C烤30-40分钟，至软糯。
   烤小番茄，可以跟大蒜一起烤，但时间只需要15分钟就够了。同样也是淋橄榄油/盐/黑胡椒，你可以看到小番茄被烤出裂缝略微瘪掉并流出汁水，那个番茄汁用来蘸牛排也是极美味的。

6. 热锅融化黄油，放入洋葱丝炒软，再放入蘑菇片，撒盐/黑胡椒，如果有干香料也放一点，翻炒均匀，蘑菇炒软就可以了。

7. 热锅融化黄油，放入培根碎炒香，再放入芦笋，撒盐/黑胡椒，翻炒均匀。芦笋比较容易熟，而且可以吃生的，所以熟度自由控制。

8. 五分熟的内层肉呈粉红色无血水。
   （低温水浴是另外一种做法，需要水温持续半小时都保持在一定的温度，需要有温度计持续测量，还涉及抽真空，就不建议在家做了）

9. 部分被留影存档的那些牛排🥩，记录着我一点一点的进步。
   想要漂亮就用条纹煎锅，但清洗时需要费点事，如果没讲究就用平底锅。

10. 朋友家吃不了三分熟，要吃5-7分熟，也是大概2指厚的肉，给她建议的时间如图中所列，朋友说结果很成功。

11. 朋友煎的漂亮成品，超诱人的，看得我默默从冰箱里掏出来一块肉，准备晚上吃。

12. 相关推荐：怎么在家宴客6-10人，做出西式餐点一整套，详细操作步骤可见→
    

小贴士

煎牛肉会出很多油，后续配菜可以用黄油，也可以用牛肉煎出的牛油，或者两者参半，都是可以增加风味的。
用煎牛肉的油唯一的不好，焦油嘛，就会让配菜颜色比较深，黑黑褐褐的，没那么好看。

文中所列时间，仅作为参考，因为不同的锅子/炉子/火温/肉的厚度/肉的部位… 都会对成品产生影响，不可能照本宣科就能一步到位，还是需要一而再再而三的尝试和观察，最后得出属于你自己的最适合的方子哦，比如我。^_^