大和风味之 日式传统煮鱼

煮鱼算是日本料理里不可忽略的存在
不用一滴油 比中式煮鱼来得更健康些
上海本就极难买到新鲜红鮶鱼
只好将就用了冰箱里的虎头鱼
到底意难平🤷‍♀️

用料  

大和风味之 日式传统煮鱼的做法  

1. 所有食材洗净沥干

2. 豇豆和铁棍山药切5cm长段 姜切片 香菇切十字或雪花纹

3. 大葱取葱白部分切5cm长段后剖开 用刀切成极细的葱丝 放在冷水中浸泡后会自然卷起

4. 虎头鱼去鳞去腮去内脏 身体两侧切十字花

5. 锅中准备80度左右的热水 差不多就是1L冷水里加300ml凉水这样 先把蔬菜放入热水浸泡10秒钟 捞出沥干水分

6. 然后将鱼放入热水中浸泡 待十字纹的切口发白就可以捞出了

7. 在冰水中洗净鱼身残余的粘液和污垢 鱼皮中的胶质在冰水中迅速凝固后 鱼皮就不容易脱落了

8. 吸干鱼身内外水分

9. 中火热锅 鱼头朝左放入锅内 鱼尾下垫一片烘焙纸防止鱼尾与锅体直接接触 加入味淋 清酒 酱油 糖和半小碗水

10. 加入香菇 山药 盖上锅盖煮沸后转小火煮5分钟后用平底铲小心地将鱼捞出放在盘中待用 接着用大火煮锅内的蔬菜 保持沸腾煮至酱汁量减半 气泡呈现光泽感

11. 小心地将鱼放回锅内 再次将鱼尾保护起来 不停用勺子将酱汁舀起来浇在鱼身上 让整条鱼都裹满酱汁 放入姜片再煮两三分钟 尝尝味道做最后调味

12. 将鱼和蔬菜盛盘 淋上少许酱汁 配上豇豆和葱丝

小贴士

蔬菜可以应季调整 一年四季都可以用牛蒡 春天可以用春笋 夏季可以用茄子 秋天用莲藕和芋头都是极好的 冬季没有什么比冬笋和白萝卜更棒了！