日式海盐面包卷
原方来自zoey-牛牛老师
此版本为小美揉面,鲁邦种天然酵种版,看似复杂,实在是太美味。
表皮酥脆,内里松软有韧性,是我试过的盐面包方子里最喜欢的一款,推荐大家上手试试!
用料
高筋面粉(北大荒) | 500克 |
冰水 | 280克(预留20-30个) |
无盐黄油 | 25克 |
海盐 | 5克 |
耐高糖酵母 | 8克 |
烫种 | 50克(提前一夜制作) |
鲁邦种 | 100g(可用波兰种代替,波兰种提前一夜制作) |
咸味黄油 | 100克(裹入用) |
片状海盐或杏仁片 | 适量 |
烫种部分: | |
高筋面粉 | 100克 |
水 | 120克(称120g冷水煮沸) |
糖 | 10克 |
盐 | 1克 |
日式海盐面包卷的做法
提前一夜制作烫种:将面粉、糖、盐混合后倒入沸水中,小美设置2分钟揉面模式揉成絮状。然后取出手揉10下左右,放入密封盒冰箱冷藏一夜。
可提前一夜续种,确保鲁邦种的活性,冒大气泡即表示酵种成熟。
所以材料入主锅,设置5分钟30秒揉面,搅拌至完全扩展状态。(夏天可将主锅和面粉一起入冷冻室,冷动20分钟左右)
面温26度,完全扩展状态—手套膜。
26度温度,湿度65环境下进行基础发酵60分钟。(我是用北鼎烤箱一发)
基础发酵完成后分割成50g每个滚圆,搓成水滴状(胡萝卜状),冷藏松弛60分钟(这样延展性会更好)。
将松弛好的面团擀成牛舌状(或倒三角状)。
顶部裹入一块有盐黄油,中部开始刷薄薄一层融化黄油。
至上而下卷成一个4-5圈的羊角。
入烤箱30度65湿度发酵40分钟,轻按缓慢回弹即可。
发到这个状态,然后在表面刷一层薄薄的黄油,加海盐片或者杏仁片装饰。
烤箱预热,上火210度,下火190度。烤15分钟。(北鼎烤箱不舍得放石板啊,有蒸汽功能的烤箱可以使用蒸汽辅助,烤出来效果更好)
出炉放烤架晾凉,开吃啦,外酥里韧一口气两三个不在话下。
可以做成三明治,也很美味!
小贴士
1、总共是20个的量,初次可以做1半10个量(估计不够吃)
2、做好之后可以放冰箱冷冻保存,回炉150度5分钟刚刚好。