快速韩式泡菜制作-老泡菜种的使用

一般来说自制韩式泡菜，怎么也要一个礼拜才会酸。根据发酵的原理，如果优秀的菌种能够保存再利用，就能大大减少发酵的速度。因此试验了几次利用老泡菜汁作为菌种的泡菜制作方式，结果非常成功！！封面图片就是用这个方法制作的，睡觉前做完第二天晚饭时就超级酸！
使用这个方法，韭菜/小葱泡菜24小时，切片白菜/卷心菜泡菜2天就能非常酸！

老泡菜汁就是泡菜腌制后出的汁，里面富含乳酸菌。比起从头腌制过程进行菌种筛选，直接加入老泡菜汁发酵的泡菜就跟做酸奶一样快！
我这里老泡菜汁用的是之前做的泡菜的汁（泡菜都泡透明的，酸得要死）。当然可以使用市面上买来的泡菜里的泡菜汁（如宗家府），为防止运输时造成的乳酸菌失活，可以适量多放一点。

这个菜谱为如何利用老泡菜做种制作泡菜，从头制作泡菜的菜谱过阵子就发~

用料  

快速韩式泡菜制作-老泡菜种的使用的做法  

1. 先处理蔬菜，方法跟普通泡菜的制作方法一样。
   不同蔬菜的处理方式不同：切片大白菜/卷心菜（半颗量）加一到两勺盐腌制1小时；
   整棵大白菜抹盐加重物腌制2小时；
   韭菜切寸段，加一点点盐腌制30分钟即可；
   白菜/卷心菜腌制完可以用手揉捏一下，加速之后泡菜酱味道的渗入。差不多腌制到部分地方有点透明即可。

2. 然后制作泡菜酱。因为有泡菜种，泡菜酱的容错率大大提高，因此比例稍微有点不同味道也会很好。
   
   一碗清水加2-3勺糯米粉，2勺白糖调制无颗粒状，入锅加热不停搅拌直到形成糯米糊。放凉备用。
   
   洋葱，大蒜各半头切碎（用搅拌机打匀也可）。
   
   在冷却至体温的糯米糊中加入糯米糊体积一半的辣椒面，洋葱大蒜碎，鱼露一勺，还有最重要的！老泡菜里的泡菜汁2-3勺！
   
   可选择加入盐水虾一茶勺+酱油一茶勺增加鲜味（因为是快速发酵，可能鲜味方面会比长时间发酵稍微差一点）。

3. 老泡菜汁大致是这个样子

4. 把腌制好的蔬菜甩干水分，可以稍微尝一下是不是太咸或者太淡。太咸可以冲一下水，太淡就增加腌制时间或者再加点盐。
   
   如何判断咸淡是否合适呢？这时的咸淡度应该跟成品泡菜差不多。太咸会减缓发酵速度，就不会那么酸了；太淡容易长杂菌，不健康。但是容错率比较大不用太担心。

5. 把制作好的泡菜酱跟蔬菜拌匀，放入密闭容器中，在室温下放置一段时间后放入冰箱即可。
   
   根据经验，韭菜小葱泡菜室温放置4小时就可以了；白菜卷心菜建议放过夜。在室温放得越久，发酵速度越快，建议不要超过一天半。

小贴士

1. 老泡菜汁是关键！一定要放，不然耗时就跟常规泡菜一样久了！
2. 这里因为有菌种，所以用料比较随意，苹果泥等都没有放，亲测对味道的影响不大。建议如果没有老泡菜做种直接做的话，还是要该加什么加什么。
3. 正在尝试对老泡菜汁进行保种，成功的话就上传一个菜谱。
4. 欢迎上传作品！