老上海三鲜炒面

这道老上海三鲜炒面，用最传统的粗面炒制，讲究的就是一个劲道爽滑、根根分明；再配上鸡蛋、鸡毛菜等几种经典的
配料，让这份炒面更添鲜香。

用料  

老上海三鲜炒面的做法  

1. 将鸡毛菜洗净，笋切丝，香菇泡发后切丝

2. 计量单位

3. 将50g里脊肉改刀切成丝状。

4. 在碗中放入0.5茶匙盐和1调羹蛋清，揉匀。

5. 加入1茶匙淀粉，继续拌匀，备用。无需冷藏腌制，直接随腌随用。

6. 水开后，倒入粗面，需不停搅和防止粘底，煮沸后转小火，煮至面条八成熟。

7. 面条煮完后，立即捞出过凉水，可去除表面淀粉。

8. “冲凉后”的面条，放在箩筐里沥水、自然冷却4-5分钟。

9. 冷却后的面条，倒入1调羹冷的食用油，挑散。

10. 锅热后，倒入半碗油，让油滑满锅底。

11. 将油倒出，锅内留底油，开大火，倒入1个鸡蛋炒散。

12. 鸡蛋炒匀后，倒入干香菇丝、笋丝和肉丝，一同翻炒。

13. 炒匀后，倒入处理好的面条，一定要不停翻炒，把面条炒干炒香。

14. 锅内加入2调羹老抽上色和2调羹生抽增味，翻炒均匀。

15. 最后，放入鸡毛菜，炒至鸡毛菜变色，即可出锅。

16. 完成

17. 超香

18. 快试试吧

小贴士

1.面条八成熟：夹开面条中段，留有一点白芯

2.冷却的面条，在炒制时不会粘锅

3.放油拌面，可让面条囗感更劲道同时也在翻炒时不容易粘锅

4.先用油滑锅，可让后续炒制不易粘锅

5.干香菇可以起到增香提鲜的作用；但需提前浸泡，再改刀切丝

6.为保证鸡毛菜爽脆口感一定要最后放入、快速翻炒