水光肌酒酿风味馒头
馒头看似简单.但要做得好吃又好看,而且成功率高,我是没能随随便便成功。这不,前几天做完一波美丽动人、水光滑亮的胡萝卜馒头后,紧接着出了几个浮皮的白馒头,看着很不爽。
这两天是福建今年最冷的一天,好几个地方下雪了,厦门5~8℃,市区居然也来那么几片夹杂在雨中,雪想证明,我也来过~
不敢出门,怕冷死在南方的春天里啊
于是接着白馒头…
这款馒头,有鲁邦种和酒酿的加入,口感比较有层次,回甘,当然不加也行,直接干酵母或鲜酵母,一样可以做出光鲜亮丽、白白胖胖的馒头。
做得开心,心情好,做个记录。
用料
中筋面粉1 | 168克 |
水 | 50克 |
鲁邦种 | 35克 |
酒酿 | 65克 |
蜂蜜 | 10克 |
鲜酵母 | 4克 |
玉米油 | 2克 |
面粉2 | 若干(戗面用的) |
盐巴 | 1克 |
水光肌酒酿风味馒头的做法
1,酒酿打成浆,我这酒酿自己做的,比较稠,配方中的水要根据酒酿的稀稠调整。
2,活跃的鲁邦种或波兰种,我这是鲁邦种。
3,在配方里的50克水中倒入鲁邦种、酒酿浆、鲜酵母、蜂蜜、盐,(玉米油暂不加入)搅拌均匀后倒入面粉中。
冬天用不超过40℃的温水,夏天用冰水。图片导进来又被掐头去尾了
4,揉成无干粉的面团,今天气温比较低,才5—8℃。 面温18℃。做馒头不一定要测面温,但我为了确定发酵时间和温度,还是测了一下。
放入发酵箱,30℃,一发80分钟。面团拿出来手指头戳洞不塌陷不回缩即可。5,一发好面团非常软,把配方中的玉米油揉进去,边揉边戗入面粉2的干面粉,然后用压面机压到光滑,也可以直接手揉到光滑,揪成每个68克左右的剂子。必须揉到切面光滑没有气孔。
6,每个小剂子再揉光滑,揉圆并搓高。像乒乓球还是鸡蛋?
7,搓好直接码入蒸笼,之间留间隔。
(刚蒸完包子的油纸接着用,用这种纸是不需要抹油,挺推荐的)8,放入发酵箱,30℃发30分钟左右,馒头胚子明显变大,掂着轻盈,手指头按有空气感,会马上回弹,留下很浅的指印。
不管一发还是二发,都要看状态,时间只能参考。9,锅里加大概900毫升水,水烧开置入蒸笼,大火蒸5分钟,转中小火,共13分钟,关火,不开盖子,闷3~5分钟再出锅。
白白胖胖、水光滑亮的馒头,看着喜人。10,组织棉密紧实
因为加入鲁邦种和酒酿,口感回甘、Q弹。
如果喜欢松软一些的,可以不戗面,配方中的水要减5—10克,二发时间可延长一些。
小贴士
这款馒头清甜,口感比较有层次,因为不是完全意义上的酒酿馒头,增加风味而已,所以酒酿加的不是很多,喜欢也可以多加酒酿适当减水。