1最详细馒头教程： 家庭厨房如何蒸出一锅好馒头（上）

授之以鱼不如授之以渔。
       最近因为接触烘培在一个面粉群里混，看到了无数翻车的馒头，也看到无数讨论，面粉品种、酵母多少、发酵时间、焖锅、滴水、、、、什么原因都想到了，但依旧不能阻止一锅馒头缩成沙皮狗、鼓泡成癞蛤蟆，这到底是为什么呢？我想以我从小跟父母、邻居老太太们学到的手艺和这些年来自己蒸馒头的经验，跟大家探讨一下如何在家庭厨房不添加改良剂或其他添加剂的情况下，蒸出一锅漂亮宣软的馒头。
    （前面都很粗浅，做法蒸过馒头的地球人可能都知道，干货在最后）

用料  

1最详细馒头教程：家庭厨房如何蒸出一锅好馒头（上）的做法  

1. 
   一：面粉
          我看到很多人蒸馒头翻车首先想到要换面粉，毕竟“工欲善其事，必先利其器”，其实面粉大可不必纠结。过去粮食凭票证的年代，最常吃的是标准粉也叫八五粉，我看连现在的低筋面粉都达不到，比较粗糙，粮食不够吃的年代还要添玉米面之类的粗粮，再困难的年代麦麸之类更粗的粮食替代品都加过，一样能蒸出馒头。
          后来有了富强粉，蒸出来的馒头好吃多了，现在眼花缭乱的面粉品种更多，任意一种你都不要怕能不能蒸好馒头，只需要考虑蒸出来合不合你的口味。

2. 二：酵母
   1：酵母
          现在市场上酵母很多，进口的、国产的，鲜酵母、干酵母，燕子（还有金燕子、蓝燕子）、安琪。
          可能我们中国真的是面粉发酵的祖先，所以国产的酵母安琪、梅山之类的也没出过问题，按照安琪酵母的使用说明，一斤面粉2—2.5克干酵母，绝对没问题，实在不行翻倍用，一斤面粉4克干酵母，冬天发酵慢的时候肯定都够用了，你还应该担心夏天发酵快的季节，揉馒头的操作过程中继续发酵，让你手忙脚乱呢。
   

3. 2：老面
          还有一种最常见的酵母就是老面，四十年前没有干酵母的年代家家户户蒸馒头都要用的东西。
          老面也有多种，我只聊聊我用过的老面。
   
   **注意：提前说注意吧，这点很重要。
          如果你用老面发酵的面扒开看看只有蜂窝没有拉丝，拉开都是断开的半个气泡，那就是老面没有发酵到位，所有的老面都是这个情况，蒸出来的馒头也会比较硬。这点在酵母发酵可能根本不会遇到。

4. （1）：酒酿老面
          新做出的酒酿活性最好，连汤带米的盛出一些加温水（当然30℃左右，温度过高了就发不起来了。）（如果你对发酵心里有数，也没必要温水，毕竟麻烦，最多就是多发酵一会），发酵一夜，第二天喜欢细腻的就用粉碎机破壁机之类的打成浆，不介意口感就直接用，加面粉搅拌成糊状，用筷子能夹起来的状态，最好不要使劲搅拌怕起筋，用筷子戳均匀就可以，盖好保证发酵温度发酵一天，最终体积会增大到两三倍，表面满是气泡，就可以当老面发面了。当然这个时间不是绝对的，要根据你自己的环境温度试一下。
   
   （2）：酵头老面
          山东河南一带有几种酵头，专门来发老面的，我试过一些，除了发酵时间长，没什么别的毛病，酵头泡水加面粉，发酵到两三倍大表面满是气泡，就可以发面了。

5. （3）：自制老面
          这个最省事，也是过去最常用的做法。老面的制作极其简单，不管是蒸馒头包子的面，还是包饺子擀面条的面，或是加酵母和一点面，随便留一块放在大碗里，只要保证面发大不溢出碗口就可以，盖好室温发酵，直到面的内部有黏糊能拉丝的大气孔就可以做老面。
          一般有酵母的面夏天一两天就可以，冬天也只要三四天，没酵母的面四—七天左右就可以。放冰箱发酵最多一周也可以用。
          做老面最忌讳的就是表面出现黄斑、绿斑、面水分离，这都是发霉不能用了，虽然把器具消毒可以解决，但空气中有各种细菌，足够的湿度下，发老面的过程足以使面团表面繁殖其他杂菌而发霉。
          其实很容易发现，老面面团内部是很难感染霉菌的，即便出现面水分离或者流黄水也要很多很多天以后，那是因为面团内部酵母菌浓度高，排斥其他细菌繁殖，我们只需要不让杂菌在面团表面繁殖就可以了，最简单的办法就是控制湿度。
          我们可以把屉布打湿，拧干到一定湿度，盖在发老面的碗上，开始在相对密封的环境让老面发酵，之后布干了让面团透气表面风干，减少湿润环境，让霉菌没法迅速繁殖，面团表面风干成硬壳也不要紧，敲一敲里面空心了就是发好了，按碎以后里面完全塌陷没有支撑，这样的干燥老面你放十天半个月也没关系，用的时候用水泡软就可以和面了。
          再有就是可以放冰箱里低温发酵，一般七天也可以发成老面。
          老面应有的状态是扒开里面都是很湿黏的拉丝，碰一下很粘手，会有酸味。

6. 老面表面风干成硬壳。

7. 老面内部的状态。

8. 三：用水量
          用水量是很多新手肯定绕不过去的问题，很容易上来就问。其实你用的面粉吸水率很可能与教程上的不同，你纠结完这个问题，还忘了纠结你家水的酸碱度，不纠结这个问题，你跟人家一样的面粉一样的用水量，也会不一样的结果。
          真正的和面，用水量只是个大致范围，具体到蒸馒头的和面上，面水比例大致在100：45—55都不会离谱，包子和面比例大致在100：50—60，包子要稍软一点，因为包子要提着捏褶子，真正的秘诀在于面和的软一点，发酵会快一些，但面软了整形蒸出来的馒头不好看，可以在揉面的过程中加干面粉，增加馒头的硬度，也可以直接和面硬一些，发酵时间稍长一些，揉的时候比较省事。
          所以，用水量不重要，馒头坯的软硬才重要。

9. 好了，材料都准备好了，下一篇开始和面蒸馒头。