咸鱼鸡粒炒饭,用新鲜饭炒,照样粒粒分明
传闻做炒饭要用冷饭炒,其实,这是个误区。冷饭(隔夜饭)是比较好炒,也就是很容易就炒散了。新鲜饭不好炒,很容易炒成一坨一坨的,那只是因为做饭没做好,所谓没做好,就是水放多了。除非家里有剩饭,没办法了,要用隔夜饭去炒,否则,要想尝到好吃的炒饭,就一定要用新鲜饭去炒。
冷饭由于淀粉化,其粘性较低,自然很容易炒松炒散,但同样是因为淀粉老化,致使其口感偏硬,吃起来形同嚼蜡。新鲜饭保持着最好的淀粉结构,炒制只是给它再入味的过程,所以最大化的保留了新鲜饭的口感,自然会比冷饭的口感要出众。
砂锅米饭的做法:
广州炒饭的做法:
用料
==鸡肉腌制== | |
鸡全腿 | 1只 |
胡椒粉 | 少许 |
盐 | 2克 |
料酒 | 5克 |
玉米淀粉 | 3克 |
油 | 5克 |
葱白碎 | 适量 |
==预熟鸡肉== | |
油 | 10克 |
腌好的鸡肉丁 | 全部 |
==煎香咸鱼== | |
新增油 | 5克 |
咸鱼粒 | 30克 |
==炒制== | |
油 | 15克 |
鸡蛋 | 2个 |
米饭 | 500克 |
预熟鸡肉丁 | 全部 |
煎香咸鱼 | 全部 |
生抽 | 5克 |
切碎的生菜 | 150克 |
葱花 | 适量 |
胡椒粉 | 适量 |
咸鱼鸡粒炒饭,用新鲜饭炒,照样粒粒分明的做法
一只小大鸡腿,清洗后,吸干水分,把肉起出来,切成丁,用鸡胸肉或者猪肉代替也是没问题的。
鸡骨头可以收集起来,放冷冻,攒够了就可以用来熬汤了。切点葱花,葱白部分跟鸡肉放一起,葱叶另外装起来。敲一点姜蓉,喜欢吃姜的可以直接放鸡肉里,要么就像阿李这样把姜汁挤出来,撒上一点胡椒粉,2克盐、5克料酒、3克玉米淀粉,抓匀,进去5克花生油拌匀备用。
再来切点生菜,把菜叶和菜梗分开切碎,菜叶和葱叶放在一起,菜梗单独装起来备用。
开大火,热锅,进去10克油,鸡肉先下去,煸香,有个7、8分熟成,就铲起来。
改小火,再补充5克油,咸鱼下去,煎香了,要注意的是,一定要把油烟机开到最大……
这饭是很松散的,不会粘成一坨一坨的,这样的饭才会好炒。
打进去两个生鸡蛋,米饭再进去,略微炒匀了,改大火,继续炒。
翻炒1分钟左右就很松散了,鸡肉下去,翻炒几下,咸鱼下去,炒匀了。
咸鱼本身的咸味就很足,所以,不用再放盐了,只需要进去5克左右的生抽,煸香,味道就足够了。
生菜梗进去,炒匀了之后,生菜叶和葱花也进去。
最后,撒上一些胡椒粉,再翻两下,装碗。
小贴士
都在视频里啦!