万变不变-白吉馍

【变与不变-白吉馍】

大理有很多市集，有些名声在外，比如“柴米多”、“床单厂”；有些只有常住民知道，比如“云上花海”、“水花”、“古城南门”；有些横空出世，比如最近火爆的“四季街市”。

市集真的好玩，阳光、草地，大人们举着酒杯和烟卷，带着各式的遮阳帽和墨镜闲聊，狗儿和娃儿都不用栓，就在这一群那一群的大人脚下钻来钻去撒欢儿。

摆摊儿的和买东西的都面熟，一边打着招呼一边做买卖。市集上什么都有，手工编织、古董旧货、塔罗占星……最受欢迎的还是好吃的，烧鸡的炖鱼的、各色饮品酱料、米线牛丸、炸鱼汉堡、面包点心、煎饺子煮云吞、各种烧饼油饼卷饼裹着一切你能想到的馅料——只要来了，必须吃饱饱的再走！

各地的小吃也有，陕西肉夹馍、东北韭菜盒子、山东烧饼、南京小馄饨油端子、潮汕米粿……都是谁做的呢？大都是新移民的老爸老妈，他们随着儿女从各省迁移到此，帮着照顾生意孩子和狗。大理的阳光再好，也会不时想念着家乡味，闲暇时候多了，就开始自己琢磨，把吃了几十年的家乡小吃做出来，赶上市集，让孩子报了名，操办起来，摆上一天摊。钱嘛，真的赚不了几个，辛苦不怕，就是喜欢那种迎来送往的热络，那种被家乡味包裹一天的快乐，和不时认到几位老乡的欢喜。

我常常看着那些可爱的叔叔阿姨，想，他们以前是做什么的呢？公务员？老师？农民？技术人员？不知道，总之为了跟孩子们在一起，多远也来了，自得其乐。

我常去买一位帅叔叔的肉夹馍，他的摊开到哪里都要排队。回了家，自己也琢磨起怎么做馍馍，做起来其实挺简单，和好了面，半发即可，揉揉擀擀，先在无油的平锅里烙出花纹，再入烤箱烤上10分钟就出炉了！咬一口，皮脆面香也耐嚼，拍上去“嘭嘭”响，是好馍！夹个煎蛋、虾皮炒胡萝卜丝、自制三文鱼松，再塞两块大理乳饼，我的天呢！感觉我可以出摊了！

大理很小，很多人见了面都认得，这种“认得”是名字还没问过，但彼此都默认是这片土地上的新动物。如果不是一起吃过饭喝过酒的交情，大部分人不会主动谈起过往。无论你曾经是谁，没人在乎，也不重要，重要的是，大理是你的新家，安住，然后开始新的旅程。

用料  

万变不变-白吉馍的做法  

1. 酵母用230克温水化开（40度），加入500克面粉、糖、盐、油，揉成光滑面团，放烤箱（不加热）或其它密闭空间，发酵约30分钟。不需要完全发酵，按下去可以缓慢回弹即可。
   
   
   （料理机：酵母加常温水，3分钟37度速度2，加入面粉糖盐油，揉面程序5分钟。揉好后拿出来再简单揉几下，光滑即可）
   
   
   这个面团应该是软硬适度的，手感偏硬。

2. 面团分成两半，其中一半先放回发酵容器中，盖好备用。另一半分成六等份。r
   
   每一块小面团再用手掌根部折叠按揉二三十下，感觉有点“劲儿”了即可，这样做出来的饼更有嚼劲。
   
   然后把揉好的小面团滚搓成纺锤型。
   
   挨个揉，滚形状，排好队，最后一个滚好了，第一个也就松弛了，可以开始擀了。

3. 擀几下成长椭圆片。
   
   如果想让饼更酥，可以此时涂一层油。如果喜欢特别结实的口感，也可以不涂。

4. 从一边开始卷起，卷的时候稍微拉紧一点，尽量卷结实。

5. 卷到最后，面团竖起来，把另一端的小尾巴压在面团下面。

6. 按扁，放一边备用。逐个把六个都卷好。
   
   卷到第六个的时候，把平锅放在火上预热。

7. 全部卷完，是不是很乖！

8. 还是按顺序，从第一个面团开始，擀薄，大约0.5cm。
   
   正宗肉夹馍的馍比较厚，因为家里吃没有专门的烤炉，还是建议擀薄一点，容易熟。而且加热过程中，饼还会继续发酵，还会再变厚一些。

9. 擀好三个饼，放入预热好的平底锅，不用放油，中小火烙一会儿（30-60秒），看到底面有花纹了，翻面，两面都有花纹了即可。
   
   一般的家用平锅，刚好烙三张，如果放不下，就是擀得有点大了。
   
   这时可以预热烤箱了，200度10分钟。

10. 同样步骤烙好另外三张，这六张放入烤箱，180度烤10分钟。
    
    
    烤第一批的时候，继续处理另外一半面团，第一批烤好了，刚好烤第二批。

11. 刚出炉的饼最好吃，隔天吃的话，可以烤箱预热后，180度加热5分钟，或者蒸热吃，都很筋道。
    
    先烙出花纹再烤，一是烤色好看，二是饼不容易鼓起来开裂。
    
    
    如果烤的时候饼开始鼓起来很大或者裂开，就是之前的揉面做得还不够充分。
    

12. 饼，夹一切！

13. 第二次烙的。
    
    如果家里有电饼铛，就不用先烙后烤了，直接放里面烙熟即可。