红树莓巴伐露

树莓巴伐露，配方参考PH大师的水果巴伐露，稍做修改。最近很喜欢做巴伐露，因为口感紧实细腻，略带些蛋奶香，比绵密的慕斯相比吃起来更实在。一直很喜欢树莓的颜色，所以之前冷冻储存了一些，我家人不太喜欢树莓籽硬硬的感觉，这次把它们都过滤出去，吃起来口感确实好了很多。大量的树莓果泥，与奶香浓郁的英式奶油酱组合而成，将浆果的酸与奶香恰到好处的融合，每一口都值得细细品味。很感谢好友送的硅胶模，一直想要这款半圆的造型，在很多的西点书上很常见，终于能拥有觉得很开心，用起来也还不错，脱模效果很好。
剩下的蛋白我做了些马卡龙练习，大家可以参考原来做的百香果马卡龙做法，好看的都让我夹上巧克力甘纳许了，准备送人用，丑的拿来做装饰，因为实在不忍心扔掉，一个个粉嘟嘟的觉得挺好看的，扔掉了怪可惜的。

用料1 (树莓巴伐露)

用料2 (英式奶油酱)

用料3 (树莓果酱)

红树莓巴伐露的做法  

1. 将树莓捣烂，与40克糖和少许柠檬汁混合煮至粘稠，即为树莓果酱，放一旁备用

2. 将红树莓放搅拌机中搅打成泥，过滤出籽不要，我用了190克树莓得到165克左右的无籽果泥。吉利丁片泡冰水，沥干水分备用

3. 制作英式奶油酱：蛋黄加16克糖搅打3分钟，蛋黄略变白

4. 牛奶和淡奶油混合煮沸

5. 慢慢倒入蛋黄中，边倒边不停的搅拌

6. 再倒回锅中，小火煮至稍沸后过滤，晾凉至20℃左右

7. 制作树莓巴伐露：将提前准备好树莓果泥加入10克糖和5克柠檬汁煮，加入提前沥干水分的吉利丁片混合至融解。隔冰水降温至25℃左右

8. 淡奶油打至6-7分发，稍流动的状态

9. 将降温的树莓果泥加入英式奶油酱混合均匀

10. 与打发的淡奶油混合均匀

11. 倒入模具中，约一半，周围也要用汤勺均匀抹上树莓巴伐露，快速冷冻一会至稍凝固后加入适量的树莓果酱

12. 将剩余的树莓巴伐露倒入模具中填满，冷冻3小时候以上脱模即可

小贴士

*我用的是提前储存的冷冻树莓，每年都会准备一些存货，直接冷冻保存，用的时候从冷冻室取出，冲洗几次化冰后即可使用。
*搅打好的树莓果泥过滤能得到无籽的细腻果泥。
*无论是英式奶油还是煮好的树莓果泥，都要隔冰水的降温至20℃左右，如果没有温度计，用手直接触摸微微感觉发凉即可。
*我用的是硅胶模，最后冷冻法，能更加方便的脱模，脱模后回冷藏室一直冷藏保存即可。
*装饰用的马卡龙做法可以参考这里，把黄色色素换成红色的食用色素即可。