墨西哥咖啡烤包MEXICAN COFFEE BUNS
外层带咖啡香味的酥皮覆盖,里层包裹黄油夹心的柔软面包,温热时口感最佳。
简单的材料,超详细做法。
因普遍反应咖啡皮材料过多,配方已调整减半用量。
用料
*** 面包体材料A ***: | |
高筋面粉 | 290g |
细砂糖 | 45g |
盐 | 1/2 小勺 (tsp) |
酵母 | 7g |
全脂奶粉 | 12g |
水 | 160ml |
无盐黄油(常温软化) | 35g |
鸡蛋一个 | 约50-55g |
*** 咖啡外皮材料B ***: | |
无盐黄油(常温软化) | 50g |
糖粉 | 45g |
香草精(没有可不加) | 3~4滴 |
鸡蛋1个 | 单个约50-55g |
即溶黑咖啡粉(无糖) | 3g |
热水 | 1大勺(tbs)15cc |
低筋面粉 | 50g |
墨西哥咖啡烤包MEXICAN COFFEE BUNS的做法
将材料A除了无盐黄油和水以外的材料全部倒在一个容器里。
细砂糖和酵母不要直接倒在一起。慢速搅拌成团的同时慢慢加入水,可根据情况±5ml。
-如果是手工揉面需配合刮板不断把面团聚拢,铲起。一开始会非常湿黏,不要加干粉,继续搓揉偶尔摔打。
----等到面团逐渐成团不那么粘并开始有延展性的时候,加入软化的黄油,面团又开始湿黏,搓揉配合摔打能有效增加面团的延展性。
所以摔打吧,少年!揉到面团非常光滑不黏手,取小坨慢慢撑开,能形成薄膜就可以了。
手工揉面须有体力加耐心把面团的边缘从下面往中间塞,最终形成一个圆球,老手也可在桌面双手滚圆。最光滑的在面上,然后盖上保鲜膜
约27度室温发酵。如果室温过低,可放在烤箱里,下面放一碗温水增加湿度。
基本发酵的时间不定,根据面团状况判定,大约需要45分钟至一个小时。等待基本发酵的时候取材料B的即溶黑咖啡粉溶入1大勺(tbs约15cc)热水中溶化并完全冷却。
材料B的黄油软化后用电动打蛋器打发,颜色稍变淡,体积稍蓬松。
分次加入糖粉,
配合刮刀拌匀继续搅打。加入材料B的鸡蛋,搅打均匀就可以了。
加入咖啡液,搅拌均匀。
再筛入材料B中的低筋面粉。
搅拌均匀成粘稠糊状。把面糊装入裱花袋,用刮板集中。
备用。大约45分钟至一个小时后检视面团,约2倍大。
用手指沾面粉戳一下,如果凹洞回弹则时间不够需要继续发酵,
如果凹洞保持不回弹,说明基本发酵完毕,时间正好!
如果像泄气的皮球塌陷,说明发酵过度,面团会产生酸味。(发过头的面团口感会变差,带有酸味,二次发酵膨胀度也没那么好)。将面团称重,分成九份,
每个约55g,滚圆。一定会有多出的面团,后面有用。按顺序一个一个做完后盖上保鲜膜
松弛10分钟。多出的面团约分成九份,另取配方外的黄油切成1.5cm的方块。
取九份小面团其中的一份搓圆压扁,包入一块小黄油,不断对角对折封口捏紧。依次做完九个
包好的小黄油放在一边。
松弛好的面团用擀面杖压扁排气,
包入小黄油。
小黄油的封口藏进面团,包入后捏紧滚圆,封口朝下盖上保鲜膜或放入38度密封箱二次
发酵体积增大几乎一倍
这时候可以预热烤箱到180℃取出咖啡面糊,在裱花袋前端剪开小口
把咖啡糊由内圈至外圈挤到面团上。
不要超过一半。放进预热好180℃的烤箱中下层,
上下火15分钟出炉后稍冷却,温热时吃风味最佳。
刚出炉的面包外皮酥脆,里面夹心的黄油融化成酱,很好吃。
小贴士
1.揉面不要随意加干粉!!因为加太多干粉会导致酵母的比例失衡影响发酵。
2.基本发酵注意不要定死时间,多观察面团大小状态。
3..用热水冲完咖啡一定要冷却,否则倒入材料B中会导致鸡蛋凝结。
4.刚倒入咖啡液可能比较难融合,筛入面粉以后就好了。
5.挤咖啡面糊口不要剪太大,面糊不要超过面团的一半不宜太厚重,如果感觉面糊太稀不好挤可能是温度影响导致黄油融化,可以稍微冷藏一会儿再挤。面糊最好的效果是全部均匀包裹住面包。大家反映咖啡皮材料过多所以已调整减半用量,如果喜欢还可以自己按比例调整回来。
6.咖啡包热吃口感最好,但是虽然经过二次发酵和高温烘烤酵母依然有少量存活的可能,如果肠胃不好可以冷却后吃。外面卖的面包不宜热吃是因为加了面包改良剂,冷却前化学物质没有释放完,对身体不利。
7.过夜后外皮回潮变软就不脆,可以翻热来吃。如吃不完用食品袋保存防止变干,不用放冰箱(没改良剂的面包冷藏会加速面团老化)三天内吃完。实在吃不完也可以冷冻起来。要吃的时候预热烤箱到160℃后烘烤5-10分钟表面干爽恢复酥脆,(翻热不要烤糊了)。