清酒酿造

用料  

清酒酿造的做法  

1. 选取蛋白质含量5%，脂肪含量0%的大米。纯净水充分涮洗，至水清。然后浸泡1.5小时。倒掉水，再浸泡1小时。取出，沥干1小时。

2. 大锅上汽后，蒸1小时。米干硬有弹性，如同橡皮。整体捏扁，无硬芯。

3. 取出大米，打散冷却，到36℃。撒入4克米曲霉种曲，充分搓揉均匀。放入35℃恒温箱。前19小时，堆积成一团，后21小时，打散，平铺在方筛里，厚度低于2厘米。共40小时后米曲做成，立即使用。太久会有很多黄色孢子。

4. 1千克米曲，4千克米饭，5千克纯水。7.5克清酒酵母，15克乳酸。充分拌匀。米会很快吸水变硬，不要管他。前7天，每天翻拌一次。

5. 保持环境温度9℃，品温9～13℃。

6. 每天搅拌一次。

7. 第三天，已经完全液化。搅拌变得容易。

8. 第8天，塑料袋+皮筋封缸，不再打开。第23天，用棉布袋悬挂滴滤，然后挤压过滤。澄清，取上清液，再澄清。63℃水浴加热半小时，巴氏杀菌，装瓶。陈酿3个月，即成。

9. 抽滤

10. 装瓶

11. 品鉴