基础馒头配方(消耗水饴)(附常见问题)
突然发现水饴要过期了,之前交费学的课程里面有提到水饴的“保湿”效果,我也做过蛋黄酥的水油皮加水饴的方子,也看到过加水饴的面包方子~想想应该馒头也可以,于是就一直用了,感觉还行
用料
中筋面粉 | 270克 |
水 | 150克 |
黑米粉+玉米粉+黑全麦粉等杂粮粉 | 30克 |
水饴 | 10克 |
植物油 | 10克 |
酵母 | 3克 |
老面 | 50克左右 |
基础馒头配方(消耗水饴)(附常见问题)的做法
老面拿出来解冻,回温即可。剪成一小块一小块的,加入水(冬天请加温水)和酵母,待酵母溶解,再依次加入粉类和水饴,植物油~成团以后,去发酵。
最基本的和面程序,大家都知道的,就不重复了。我每次做馒头和面包都会留下一个50克左右的老面。有时候做造型馒头的时候就把边角余料揉一起,就是一坨老面了。不用刻意称重。
如果馒头做的勤,可以冷藏放两三天最多,久了酸味太重。冷冻保存,循环用。
老面太多的时候,也可以把两块来自不同配方的老面一起用。
说不清是否让面团变得更好吃,这是一种情怀吧~小时候每次看外婆做的馒头就是会留一小坨,风干,保存起来,下次又用。
我总觉得有一块老面加入,好像自己做的也有那么好吃😊发酵好以后,一定要好好揉面!!!揉面!!!揉面!!!
面团反复揉个两百下吧,蒸出来就会比较光滑了。大家可以搜一下关于揉面的方子。而且加油也是为了蒸出来表面水光肌。
切开看到切面没有孔洞就好了。揉好面,就可以随意做造型了~刀切也可以,做图案,做花样都可以。
如果要加颜色,可以用果蔬粉或者色素调色。这就是水饴,不清楚的朋友请移步某宝。除了做面点,我也会用来做牛轧糖和雪花酥。
孩子们做的,我在旁边监督
豆沙夹心~豹纹被我做成了斑马纹😆
夹玉米肠的
刀切小馒头是孩子们的最爱,就像零食一样,一口一个,抓一把两三口吃掉
这也是孩子做的
做好了造型,要二发~二发~二发。
其实就是静置一会儿,二十分钟吧。
有的朋友习惯冷水上锅或者温水上锅,就可以省略这一步。
可是!我试过几次,要不发不起来,要不就是锅盖容易滴水到馒头胚上,就变成死面了。豆沙夹心~
我都是习惯开水上锅,这样更容易上汽~大家用自己合适的方法来做就行了😁
像我老公,每次都是面粉随便放,水随便放,白糖直接和酵母一起加水融化,温度也不管,和一下就扔在那儿就行了🤣关键是人家做的还比我好,你说气人不按馒头大小蒸十分钟到十五分钟即可,时间到就关火揭开锅。
揭开的时候快准狠,免得滴水上去。
有的朋友喜欢关火以后闷几分钟。还是那句话,怎么适合自己就怎么来,怎么做得好就怎么做。别忘了在锅上刷点油,再放面胚,可以放粘
常见问题:
1.这就是被锅盖上的水滴了,烫成死面了,会呈现透明的状态,也不好吃了,硬硬的。看,这个更严重
2.揉面和排气问题
右下这个脸,就是排气不均匀,有气泡,蒸好了就会这样,凹进去。该再多揉两下。感谢我的好朋友提供的反面教材🤣
这个很明显的气泡,没有揉透其实她的馒头形状很有卖相的,发得也很好。这种大馒头要挨个揉透,很不容易。
这是最惨不忍睹的一次😂
有些朋友喜欢关火以后闷一下,防止出现这种问题。我每次都是关火就揭开锅,只要揉透了,就不存在回缩问题的。
反正大家看自己习惯,怎么样做得好就怎么做。关于放碱的问题:
我时不时也要放,比如有时候做中种和液种的时候发过了,特别酸,需要放一点。北方的朋友习惯放的就放。还是那句话,大家怎么高兴怎么做😁我是南方人,不精于此道。大家可以互相交流。
特别是新手朋友,碱面这个东西一不小心就会让你的白馒头变成棕色馒头🤣其实,掌握发酵才是最关键的,碱面是锦上添花的,千万别本末倒置,追求细枝末节。实在没发起来,就切成50克左右的小剂子,当做老面,拿去冷冻保存。下次做馒头的时候,解冻,和面的时候加进去就行了
小贴士
请大家注意:1.水量注意增减,我觉得我经常要减一点水。我这边湿度比较大。
2.杂粮粉,吸水性会比面粉差一些。特别是玉米粉,加多了容易粘,大家注意。不喜欢加杂粮粉的可以直接加300克面粉。
3.水饴加多了可能也会比较粘,注意调整水量和粉量。当然,甜度会增加。孩子们就喜欢吃甜口。
4.以上所有说的调整和增减,都是轻微的,比如几克,或者手蘸点水这种~大家千万别一下子加多了,又反复加水加面粉,最后得到一个超级大面团😅
其实有时候像植物油和水饴/糖都没有那么严格按照克数来,7.8克也可以。随意就行了。做东西,要的就是开心😁
熟能生巧,相信大家都能做出属于自己的好吃的馒头。当年的失败品,我也是经常含泪吃了两大碗😂